난백 거품의 비중, overrun, 안정성의 측정난백 즉, 달걀의 흰자를 거품을 내어 비중과 overrun 그리고 안정성을 측정한다. ... 거품의 비중, overrun, 안정성측정결과 비중 = % overrun = X 100 난백의 부피는 메실린더로 바로 재었으며, 거품의 부피는 mixing bowl에서 거품이 차 ... 안정성인 경우 설탕이 안정성이 가장 뛰어나며, NaCl인 경우 안정성이 대조구보다 낮아야 한게 정상이지만, 우리가 측정한 대조구는 그렇지 못하였다.
안정성측정. 설탕, cream of tartar, 소금이 거품의 안정성에 미치는 영향. ... 난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정. Ⅰ 서 론. ... 이번 실험에서는 난백만 넣어 거품을 일으킨 것을 대조구로 삼아 비중과 overrun을 측정하고, 난백에 각각 첨가한 설탕?소금?
난백 검품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정 Ⅰ. ... 여기서 거품이란 액상의 난백에 기포가 분산되어 반고상의 거품을 형성해 안정성을 갖게 되는 상태를 말한다. ... 기준으로 설탕을 첨가했을 때는 비중이 더 크지만 cream of tartar와 NaCl을 첨가했을 때는 더 작은 것을 볼 수 있는데, 이는 같은 부피의 거품을 종이컵에 담아 그 무게를 측정한
난백 거품의 specific gravity, overrun, 안정성의 측정 Ⅰ. ... 이번 실험에서는 난백만 넣어 거품을 일으킨 것을 대조구로 삼아 비중과 overrun을 측정하고, 난백에 각각 첨가한 설탕·소금·산이 난백의 거품 형성에 미치는 영향들을 실험을 통해 ... 안정성측정 { 5분경과 10분 15분 20분 25분 30분 순서 대조구 2방울 2㎖ 4㎖ 5㎖ 6㎖ 7㎖ 2 설탕 X 2방울 1㎖ 1.5㎖ 2㎖ 2.5㎖ 4 산 1㎖ 1.5㎖ 2㎖
실험 결과 sucrose > 대조구 > cream of tartar > NaCl 이 나왔다. - 난백 거품의 안정성측정실험은 대조구보다 난백 거품의 안정성이 더 높아야한다. ... Specific gravity 와 안전성 측정 Ⅰ. specific gravity(비중) 측정 Ⅱ. 거품의 안정성측정 학 과 식품생명공학과 학 번 이 름 교수명 조 Ⅰ. ... 거품의 안정성측정 5분 ( ml ) 10분 ( ml ) 20분 ( ml ) 30분 ( ml ) 대조구(난백) 1.4 3 6.3 9 sucrose 0 0.5 1.9 4 cream of
달걀을 전란, 난황, 난백으로 나누어 마요네즈를 제조해 유화성, 안정성에 어떤 차이가 있는지 알아본다. 실험 재료 및 방법 1. 실험재료: 난백 1개, 설탕, 식초, 소금 2. ... 실험방법: 1) 난백과 첨가물을 넣고 볼을 거꾸로 들었을 때 거품이 떨어지지 않을 때까지 거품을 내며 거품 형성 시간을 측정한다. 2) 외관을 관찰해 묘사법으로 기록한다. ... 안정성을 저하시킨 것으로 보인다.
정확한 시간을 측정하지 못하여 분리되는 시간을 통한 안정성 확인은 어렵다. ... 과정에서 정확한 값을 측정하지 못하여 시료 간의 안정성을 비교하는 과정에서 어려움이 있던 점이다. ... 제조된 용량을 서로 비교해 보았을 때 난황이 140mL로 제일 적은 양이 측정되었고 난백이 220mL, 전란이 265mL로 제일 많이 측정되었다.
이는 신선란이 달걀 내부 구성물을 안정화시키고 신선도를 유지하는데 효과적인 조건이라는 것을 나타낸다. ... 난백 계수 = { 난백의 가장 높은 부분의 높이} over { 난백의 평균직경}Ⅴ. 호우단위 측정 a. 단걀 무게 측정 후, 된 난백 높이를 구하여 호우단위를 계산한다. ... 모눈종이 위에 유리판 놓고 달걀 깨뜨린 후, 자를 이용하여 농후난백 높이, 직경 측정은 한다. b. 신선 달걀과 저장 달걀 2개씩 각각 측정하여 난백계수를 계산한다.
난황계수: 난백계수와 동일한 방법으로 난황의 직경과 높이를 잰 후 계산한다. pH: 달걀을 난황과 난백으로 분리한 뒤 비커에 각각 푼 후 pH meter를 이용하여 각각의 pH를 측정한다 ... 당일 실험에서 비중법을 제외한 신선도를 측정01 ... 온도가 높으면 기포가 잘 형성되지만 안정성이 낮다는 특징이 있고, 온도가 낮으면 기포형성이 느리지만 안정성이 높다는 특징이 있다.
5.참고사항 -난백거품의 기포형성력과 기포안정성은 서로 상반된다. ... -신선한 난백은 농후난백의 당단백질로 인해 점도가 높아 기포형성력은 떨어지지만 기포안정성은 높아 시간이 지나도 이액량은 많지 않게 된다. ... -그에 반해 난백에 식초를 넣으면 난백은 등전점에 가까이 가게 되어 계면장력이 최소화되므로 기포형성력은 증가하나 기포안정성은 떨어져 이액량이 많아진다.
제조된 마요네즈를 비커에 옮겨 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다. [4. ... 둘러싸 안정화된 콜로이드 분산 → 교반을 오래할수록 기포막이 두꺼워지고 탄력성이 있어 안정한 상태가 유지된다. ⇒ 지나친 교반 시 다이설파이드결합(-S-S-)이 증가되어 기포막이 너무 ... 각각의 마요네즈가 제조되는 시간을 적고 메스 실린더에 담아 용량을 측정하고, 관능적 특성을 묘사법으로 평가한다. (스푼으로 떠서 집어넣는다. 깔때기를 이용해도 좋다.)
소량의 산(주석산염)을 첨가해 등전점에 가까워지면 난백의 표면장력과 점도가 낮아져 기포가 잘 형성되고 비교적 안정한 기포 막을 만든다. ... 첨가하고 기포를 형성하여 용적을 비교하고 일정시간 방치 후의 유출량을 비교하여 첨가물이 난백의 기포형성력과 안정성에 미치는 영향을 알아본다. ... 소금은 난백의 표면변성을 촉진해서 안정성은 증가하지만 기포 형성능력에는 영향을 주지 않는다. 기름은 거품을 만드는 능력을 소량이라도 떨어뜨린다.
, 관능적 특성을 묘사법으로 평가한다. ⑤ 제조된 마요네즈를 비커에 옮겨 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다. Ⅴ. ... 식용유 양의 1/2 정도가 들어가 용량이 증가하면 나머지 식용유를 1Ts씩 넣으면서 잘 저어 마요네즈를 제조한다. ④ 각각의 마요네즈 제조 시간을 적고 메스실린더에 담아 용량을 측정하고 ... 난황의 단백질은 기름과 물의 경계에 위치하여 유화액을 안정화시킨다. Ⅵ.
난백에는 기포성이 있어 유화의 안정성을 주지만 난황은 유화력이 높아 난백보다 4배정도 높은 유화력을 나타내기 때문에 난황을 사용하면 더 안정적인 유화액을 만들 수 있다. ... 분리되는데 걸리는 시간은 마요네즈는 영구적 유화액으로 분리가 잘 일어나지 않아 매우 안정한 유화액이기 때문에 3시간 이상으로 측정 되었다. ... 유화의 안정성에 영향을 주는 가장 큰 인자는 유화제의 존재인데 난백에는 유화제가 존재하지 않지만 난황에는 유화제가 존재하기 때문이다.
실험목적 달걀을 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안정성을 비교한다. 2. 실험 재료 및 기구 1. ... 저었다. ④ 식용유가 반 정도 들어가 부피가 증가하면 식초 1/2Ts을 넣고 잘 섞은 후 나머지 식용유와 식초를 조금씩 넣으면서 잘 저었다. ⑤ 각각의 관능적 특성과 유화상태를 측정하였다 ... 왜 그런지 생각해 봤을 때 시료A가 안정된 o/w형(수중유적형)이 되었기 때문인 것을 생각해볼 수 있다.
그리고 거품 낸 난백을 첨가할 경우 난백의 비중이 한천보다 낮아 위에 뜨므로 분리되기 쉬운데, 이 때 난백 거품에 설탕을 넣으면 거품이 안정되어 분리되는 것이 방지된다. 5. ... 냉각을 허둥지둥해서 응고되는 온도를 측정하지는 못하였지만, B의 표면부터 빨리 굳는 것을 관찰하였는데, 위의 표에 따라 B가 조금 더 높은 온도에서 응고가 시작되었다는 것을 확인 할
단백질은 거품의 신축성, 응력 있는 피막형성과 안정화를 시킨다. 알부민, 난백은 거품을 잘 형성하게 하고 글로불린은 갸품형성을 촉진한다. ... 난백은 이와달리 수분 단백질의 함량이 적당하여 거품형성이 좋다. 난백의 오브알부민은 부푼 제빵류의 모양을 만드는 것을 돕는다. ... 방향족 아미노산인 타이로신, 트립토판, 페닐알라닌은 자외선 흡광되어 단백질 측정에 이용된다.
