[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조

소개글

"[조리과학실험] 유화성을 이용한 마요네즈 제조"에 대한 내용입니다.

목차

1. 목적
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 실험원리
6. 실험결과
7. 요약
8. 참고문헌

본문내용

유화성을 이용한 마요네즈 제조

Ⅰ. 목적
① 전란, 난황, 난백으로 구분하여 마요네즈를 제조한 후 달걀의 유화성과 안전성을 비교
② 유화액의 원리와 유형 평가

Ⅱ. 실험재료
달걀, 식용유, 식초, 소금

Ⅲ. 기구 및 기기
전자저울, 타이머, 거품기 또는 egg beater, 계량스푼, 볼, 메스실린더, 비커, 깔대기, 숟가락, 실리콘 주걱

Ⅳ. 실험방법
① 달걀 한 개는 전란으로, 다른 한 개는 난백과 난황으로 정확히 분리한 후 다음과 같은 비율로 준비.
A: 난황 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts
B: 난백 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts
C: 전란 1개 + 식초 1Ts + 소금 1/4ts
② 난황, 난백과 전란에 소금, 식초를 넣고 골고루 혼합한 후 식용유 100g을 1/2ts씩 넣으면서 거품기나 에그 비터로 젓는다.
③ 식용유 양의 1/2 정도가 들어가 용량이 증가하면 나머지 식용유를 1Ts씩 넣으면서 잘 저어 마요네즈를 제조한다.
④ 각각의 마요네즈 제조 시간을 적고 메스실린더에 담아 용량을 측정하고, 관능적 특성을 묘사법으로 평가한다.
⑤ 제조된 마요네즈를 비커에 옮겨 상온에 1시간 방치하면서 분리되는 시간을 측정한다

참고 자료

이진성 외 7인, 『식품학 이론과 실제 제7판』, (주)바이오사이언스출판
이주희 외 7인, 『과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리 개정판』. (주)교문사