유지의 양을 달리한 마요네즈

소개글

이 보고서를 제출하여 조리원리 과목 A+를 받았고 과 수석했습니다.

목차

1. 제목
2. 실험 날짜
3. 목적
4. 재료 및 기기
5. 실험 방법
6. 실험 결과
7. 고찰
8. 참고 문헌

본문내용

마요네즈는 난황에 존재하는 레시틴과 식초, 기름을 넣고 유화액을 형성시킨 후 소금과 다른 조미료를 넣어 독특한 질괌과 맛을 가진 드레싱으로 만들어 놓은 것이다.
난황의 레시틴은 자연식품 중에서 가장 쉽게 얻을 수 있는 우수한 천연 유화제이다. 레시틴은 그 분자 내에 친수성기와 소수성기를 함께 갖고 있다. 그 외에 난황에 함유된 다량의 단백질 역시 한 분자 내에 친수성기와 소수성기를 함께 가지고 있기 때문에 좋은 유화제라고 할 수 있다.
이번 실험에서는 난백과 난황의 유화 차이, 식용유의 양을 달리 하였을 때의 유화 차이를 알아 보았다.
먼저 난황과 난백의 종류의 차이를 비교해 보면 난황으로 마요네즈를 만든 A, B시료가 C, D시료에 비해 더 빨리 마요네즈가 만들어 졌다. 그 이유는 난황에 들어있는 레시틴의 차이이다. 유화의 안정성에 영향을 주는 가장 큰 인자는 유화제의 존재인데 난백에는 유화제가 존재하지 않지만 난황에는 유화제가 존재하기 때문이다.

참고 자료

조리과학 신말식 외 4명 – 27, 29, 30, 208
네이버 지식백과
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=367518&cid=42413&categoryId=42413