Assignments #2 - Cooked Rice & Doenjang

목차

1. 쌀의 건조와 저장의 최적조건에 대하여 간단히 설명하시오.

2. Indica와 Japonica 쌀의 특성과 밥을 짓는 과정상의 차이점에 대하여 간단히 설명하시오.

3. 된장, 청국장, 미소, 나또, 템페의 공통점과 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

4. 공장된장 및 재래전통된장의 차이점을 간단히 비교 설명하시오.

본문내용

1. 쌀의 건조와 저장의 최적조건에 대하여 간단히 설명하시오.
1) 건조
(1) 건조방법
① 화력건조기 (순환식)
- 도정 및 수매용 : 50℃정도
- 종자용 : 40~45℃
- 55℃이상에서 건조시 : 동할립 증가, 단백질 및 전분 변성, 식미 감소, 발아율 감소
- 적절한 정조 수분함량 : 15% 유지
② 다목적 건조저장고 건조기 (비순환식)
- 최초 4시간은 30℃으로 송풍한 다음 35℃에서 5~6시간 경과 후 38℃로 송풍하여 건조(38℃이상 금지)
- 동할립 발생율이 적고 도정율과 백미 완전미율이 높음
③ 천일 건조 : 벼의 두께 5㎝로 3일 정도 건조
(2) 건조조건과 미질
- 높은 온도에서 급속하게 말리게 되면 쌀알 표면의 수분증발과 쌀알내부로부터 쌀 표층으로의 수분확산에 불균형이 심해져 금간쌀이 많이 생겨 쌀 품질과 도정율을 크게 떨어뜨리며,
- 쌀 표층의 지방이나 가용성 당류 및 아미노태 질소 등의 성분이 밖으로 휘산되거나 쌀 내부로 이동하여 밥맛을 크게 떨어뜨림

참고 자료

없음