해산물의 색소를 이용한 조리원리

소개글

해조류의 색소를 이용한 조리원리 방법입니다.
여러가지 서적을 참고로 해서 열심히 작성하였습니다. ^^

목차

Ⅰ. 해조류
1. 해조류의 분류
(1) 녹조류
(2) 갈조류
(3) 홍조류

2. 해조류의 식품적 가치

3. 해조류의 색소
(1) 엽록소(chlorophyll)
(2) 카로티노이드(carotenoids)
(3) 피코빌린 단백질 (Phycobilins)
(4) 피레노이드(pyrenoid)
(5) 기타 색소

4. 해조류의 조리원리
(1) 다시마 (Laminaria spp.)
(2) 미역 (Undaria pinnatifida Sur.)
(3) 김 (Porphyra tenera K.)
(4) 우뭇가사리 (Gelidium amansii L.)
(5) 파래 (Enteromorpha spp.)
(6) 클로렐라 (Chlorella spp.)


Ⅱ. 어류와 갑각류
1. 어류의 색
2. 갑각류의 색

본문내용

각 조류의 색소는 다음과 같다. 남조류는 클로로필 a, 피코에리트린(phycoerythrin), 피코시아닌(phycocyanin), 녹조류는 클로로필 a와 b, 갈조류는 클로로필 a와 c, 푸코크산틴(fucoxanthin), 홍조류는 클로로필 a, 피코에리트린, 피코시아닌을 함유하고 있다.
이들 해조류들은 요오드가 풍부하여 갑상선 부종을 예방할 뿐만 아니라 그 치료에 이용되며, 모발을 아름답게 해준다. 소화 이용률이 낮아 저열량 식품, 즉 다이어트 식품으로 이용되며, 또한 장내에서 정장작용을 하여 변비치료에 효과가 있다.
1. 해조류의 분류
생물들은 계통분류학적으로 서로의 유연관계를 따져 보고 생태학적인 관점에서 생물군들을 분류하고 생태계 내에서의 역학을 규명해 볼 수도 있다. 1836년 영국의 해조학자인 아일랜드의 Dublin대학의 Harvey교수가 조체의 색깔에 따라 녹조류, 갈조류, 홍조류 3개의 그룹으로 분류한 이래 색깔은 해조류의 주요한 분류 형질이다.
녹조류는 육상의 고등식물과 유사한 엽록소 a와 b 그리고 β-carotene을 함유한다. 다른 조류들도 모두 엽록소 a와 β-carotene을 함유하고는 있으나 엽록소 b는 없다. 갈조류는 모두 엽록소 a와 c를 갖고 있으며, 갈조소(fucoxanthin)를 가진다. 피코빌린(phycobilin)계 색소에는 두 종류가 있는데 적색을 띠는 색소인 홍조소(phycoerythrin)가 대부분의 홍조류에서 우세하게 나타난다.
이외에도 해조류의 분류에 이용되는 특징은 광합성 보조색소, 저장산물의 화학적 성질, 세포의 구성, 및 엽록체 형태, 생활사, 편모(flagella)의 수, 유형 및 배열상태 같은 것을 들 수 있다. 그리고 현재에는 DNA 염기서열에 따른 분류를 하는 분자 수준(molecular level)에 이르고 있다.

참고 자료

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현대 식품 재료학, 홍대희 외 5인, 문화사, 2000, 208~212p

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