건식조리법& 습식조리법& 복합조리법에 대하여

소개글

건식조리법& 습식조리법& 복합조리법 정리입니다.
A+맞은 자료니 좋은 참고가 되셨으면 합니다~

목차

1. 습식 조리법.
① 데치기(Blanching, Blanchir)
② 삶기(Poaching, Pocher)
③ 끓이기(Boiling, Bouiller)
④ 약하게 끓이기(Simmering)
⑤ 글레이징(Glazing, Glacer)
⑥ 증기에 찌기(Steaming)

2. 건식 조리법.
① 볶기
② 튀기기(Frire, Deep fat frying)
③ 굽기(Griller ․ Broiling/Brilling)
④ 로스팅(Rotir, Roasting)
⑤ 오븐 굽기(Cuire au four, Baking in the oven)
⑥ 푸왈레(Poeler, Poelage)

3. 복합 조리법.
① 브레이징(Braiser, Braising)
② 스튜(Stewing, Etuver)
③ 그라탕(Gratinating, Gratiner)

본문내용

1. 습식 조리법.
습식 조리방법은 습기를 가진 열을 재료에 가하여 대류 또는 전도 방식으로 조리하는 것이다. 직접적으로 물속에서 조리되기도 하지만 수증기를 일정한 공간 속에 투입하여 그 속에서 압력과 함께 조리하는 방법이다.
① 데치기(Blanching, Blanchir)
액체를 이용한 조리방법으로 채소 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 식히는 조리방법 으로 삶는 조리법과 비슷하다. 데치는 채소, 고기류의 좋지 못한 냄새를 제거시키거나 조직을 연화시켜 연하게 하는 데 이용된다. 그리고 시금치의 경우 색을 강렬하게 나타내기 위한 방법도 되고 단백질을 응고시켜 급격히 부패되는 것을 방지하고 식품의 독소를 빼내는데 이용 된다.
채소의 경우 소금을 첨가하면 비타민, 무기질, 색소의 손실을 막을 수 있다.
데치기를 할 때 식품의 형태가 변하지 않도록 해야 하고 단백질이 많은 식품은 오래 데치면 안 된다. 갑각류는 20% 정도의 소금 넣은 후 삶으면 색이 선명하다.
감자는 통째로 삶아야 영양 손실이 적은데 시간이 없을 때는 작게 썬 다음 삶는다.
물에 데칠 경우.
두 가지의 방법이 있다.
첫 번째로 재료를 찬물에 넣고 끓여 짧게 데운다. 그다음 재료를 찬물에 넣고 식힌다. 이 방법은 뼈나 자른 고기, 절인 고기, 햄 등을 조리하는데 표면의 불순물 제거와 피 등을 빼내고 강한 맛을 덜하게 하기 위해서 이다.
두 번째로 물을 100℃까지 끓게 한 후 식품을 잠깐 넣어 익힌다. 익힌 후 얼음물이나 찬물에 넣고 식힌다. 이 방법은 야채나 감자를 조리하는데 기공을 닫아 주어 색과 영양을 보존하기 위해서이다. 시금치, 청경채, 감자, 베이컨 등이 포함된다. 물과 식품의 비율은 10 : 1 정도가 좋다.
기름에 데칠 경우.
생선, 채소, 육류의 기름 온도는 130℃ 정도가 적당하며 물에 데칠 때와 같이 넣었다 꺼내면 된다.
② 삶기(Poaching, Pocher)
삶기는 아주소량의 물이나 육수를 넣고 비등점보다 약간 낮은 약 90~94℃의 온도에서 서서히 익히는 습식가열법이다. 서서히 아주 약하게 끓여야 한다. 삶는데 온도는 끓는 온도보다 낮아야 하며 단시간 내에 조리해야 한다. 육수의 표면이 아주 약하게 살랑일 정도로만 끓어올라서 거품이 터져 오르지 않을 정도여야 한다. 삶기는 어류 ․ 계란 등의 연한음식을 조리하는데 이용된다. 그리고 육류의 역한 냄새를 없애 준다. 마지막 조리 전에 음식을 굳히는 데 이용된다. 삶기에는 연결조직이 적은 연한 부위가 적합하다. 이 요리는 은근히 요리하는 과정으로 음식이 건조되는 것을 막아준다. 80℃ 이상의 온도에서 조리시에는 알부민의 손실과 단백질 파괴가 되기 시작한다. 육수나 쿠르브용에 포도주를 이용하여 익히는 경우 되도록 적은 양의 액체를 사용하여 식품의 형태가 흐트러지지 않도록 해야 한다. 삶기와 시머링은 매우 유사한 방식이다.

참고 자료

현대 서양요리 - 형설출판사.
서양조리입문 - 지구문화사.
서양조리 실무론 - 성안당.
서양조리 실무 - 훈민사.
최수근의 서양요리 - 형설출판사.