서양기초조리방법

저작시기 2007.03 |등록일 2007.03.20 한글파일한글 (hwp) | 10페이지 | 가격 1,300원
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서양기초조리방법에는 열전달, 습식열, 건식열, 복합조리방법이 있다.

목차

서양기초조리방법
1.열전달 조리방법
1) 전도
2) 대류
3) 방사
2. 건식열 조리방법
1)구이
2)석쇠구이
3)로스팅 4)굽기
5)소테
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본문내용

● 기본 조리방법(Basic Cooking methods)


1. 조리시 열전달방법
1) 전도 (Conduction)
-대부분의 조리에 이용되고 있으며, 열원이 직접적으로 열을 가하여 다른 곳으로 옮겨 가는 원리이다. 전도에 있어서 물은 가장 좋은 매개체인데, 이는 똑같은 100℃에서 감 자를 물에 넣고 삶았을 때와 오븐에 넣고 구웠을 때 물에 넣고 삶은 감자가 더빨리 익 는 것을 볼 수 있다.
원리 : 가스불(열원) → 후라이팬 → 식품


2) 대류 (Convection)
-열의 흐름이 순환하면서 조리가 진행되는 것.
원리 : Pot속에 있는 물이 끓게 되면 아랫 부분에 있던 물이 데워지면서 위로 올라가 고 위에 있던 물이 아래로 내려오며 순환작용을 일으킴.
① 자연대류(Natural Convection) : 분자운동을 이용하여 stock이나 기름, 공기의 흐 름을 자연스럽게 놔두면 그 안에서 조리가 이루어지는 것이므로 분자운동에 의해서 이루어지는 것이기 때문에 시간이나 흐름의 속도를 조절할 수가 없음.
② 강제대류(Mechanical Convection) : 팬이나 다른기계를 이용하여 강제적으로 공기 를 순환시켜줌으로써 기계의 구석구석까지 온도가 골고루 전달시키는 것.
자연대류의 문제점을 보완하고 있다.


3) 방사 (Radiation)
-조리재료에 물리적인 접촉 없이 열을 전달하여 하는 조리 방법.
원리 : 재료의 빛에 파장과 부딪힘으로써 그 에너지가 재료에 작용되어 이루어짐.
① 적외선 : 전기를 에너지로 전환됨으로써 높은 열을 지니고 있는데 그 빛이 재료에 닿아 조리가 이루어짐.
적외선 조리기구 - salamander, toaster, broiler
② 초단파 : 빛의 파장인 초단파가 식품을 통과하면서 식품 속에 존재하는 물 분자운 동을 일으켜, 이 마찰과 열을 원리로 하여 조리하는 것.
장점 : 식품전체부분을 초단파가 통과하면서 동시에 조리가 되기 때문에 조리시간 이 단축될 수 있음.
단점 : 짙은 색이 요구되거나 장시간 요리할 경우에는 요리리적정습기가 없어질 수 있으므로 피해야함.
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