[식품과 과학] 축산식품과 건강

소개글

축산식품과 건강에 관한 발표자료입니다.
많은 도움되세요~

목차

고기의 화학적 조성
고기의 성분
육류의 성분과 특성
식육의 사후변화
육류의 연도와 연화법

본문내용

가축의 종류, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 도체내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다. ◈ 수분 고기의 약 75%(65~80%)를 차지하고 있는 수분은 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로 그 함량 및 화학적 존재상태는 육질에 큰 영향을 미침. ◈ 단백질 고기의 구성성분 중 단백질은 약 18.5%(16~22%)정도를 차지하고 있슴. 고기는 육단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문에 가장 중요한 단백질 자원으로 이용. ◈ 지방 고기의 성분 중 지방은 함량의 변화가 가장 크며(1.5~13%), 살코기에서는 약 3% 정도를 차지. 근육속에 섬세한 지방이 분포되어 있는 정도(근내지방도, 상강도, 마블링)는 쇠고기와 같은 적육의 육질을 판단하는 기준으로 사용하는데 그 이유는 근내지방도에 따라 맛이 크게 다름. ◈ 탄수화물, 비타민, 미네랄 고기속에는 소량의 탄수화물, 각종 비타민, 미네랄이 존재하고 있으며, 축종, 품종, 부위에 따라 함량이 다름.

식품으로 이용할 수 있는 가축이나 가금류 등의 조직.
주로 동물의 골격으로 살코기를 지칭(소화기관 등의 내장육을 포함)
식육류: 소, 돼지, 양, 염소, 토끼, 닭, 오리, 칠면조 등이 이용
식육의 성분의 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 다름
수분(75%), 단백질(20%), 지질(5%), 무기질(1%)

고기색
좋은 고기는 형광등 아래서 볼때 선홍색을 띱. (진열대 안에 조명이 켜 있으면 고기가 붉게 보이기 쉬우므로 주의)
지방색
지방은 고기의 풍미와 식욕을 돋구는데 중요한 역할을 하는 것으로서 백색, 유백색, 크림색, 황색 등 여러가지가 있음. 그 중 유백색의 광택을 띠면서 적당한 부드러움과 탄력을 지닌 것이 가장 좋음.
지방교잡
지방교잡이란 살코기속에 박혀있는 지방을 말합니다. 지방교잡이 좋은 고기는 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소로 연하고 맛도 역시 좋습니다. 고기의 결 고기의 결은 촘촘하게 들어차 있는 것이 부드러운 육질과 연한 맛을 낼 수 있습니다.
냉장육과 냉동육
냉장육은 0 ~ 4도C의 되도록 낮은 온도에서 보관, 유통되는 고기
냉동육은 0도C 이하에서 얼린 고기. 냉동은 육질을 가장 잘 보관 할 수 있는 저장 방법임에는 틀림없으나 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없다.
한우고기의 보관요령

참고 자료

없음