유지의 산패측정

소개글

유지의 산패측정에 대한 예비레포트입니다.

목차

1. 제목
2. 일시
3. 목적
4. 원리 및 방법
5. 참고문헌

본문내용

유지는 산화에 의하여 산패(Rancidity)가 일어나는데 공기 중의 산소를 자동으로 흡 수하여 일어나는 자동산화 반응(Autoxidation)에 의한 경우와 열처리에 의한 가열 산 화 반응(Thermal Oxidation)에 의한 경우 등이 있다. 불포화 지방산은 포화 지방산보다 자동산화 반응이 더 잘 일어나는데 그 이유는 불 포화 지방산의 이중결합 부분에 산소가 첨가되어 불안정한 hydroperoxide 중간체를 형성하게 되고 이것이 분해되어 냄새가 나는 aldehyde, ketone류 등을 형성하기 때 문이다. 또한 생성된 hydroperoxide는 유지의 산화에 촉매 역할을 하므로 일단 반응 이 시작하면 여러 단계의 복잡한 과정을 거쳐 산화 분해되어 탄소수가 적은 유리 지 방산이 생성된다. 산소의 존재와 계속적인 과산화물의 생성 및 분해는 비극성 dimer 의 생성을 촉진시키기도 한다. 화학적으로 변화된 물질들(지방산, 과산화물, dimer, polymer 등)은 유지의 품질과 신선도를 나타내는 기준이 된다.

참고 자료

김찬미. "유지의 산패도가 유지 가열 후 다환방향족탄화수소 생성에 미치는 영향." 국내석사학위논문 서울대학교 대학원, 2016. 서울. pp. 11~12.
나혜복, 박원봉. "유지의 산패도 변화에 대한 연구." 서울여자대학논문집 17.- (1988): 113-123. pp. 113~115.
이영철. "식용유지의 산패 측정법." 한국응용과학기술학회지 7.2 (1990): 91-100. pp. 91~98.