식품화학실험 유지산패 측정 레포트

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목차

1. 산패의 정의와 종류
1) 가수분해에 의한 산패
2) 자동산화의 의한 산패
3) 가열산화에 의한 산패

2. 유지의 산패 측정법
1) 과산화물 함량 측정법
2) 카보닐화합물 함량 측정법
3) TBA가
4) p-아니시딘가
5) 오븐법
6) 산소흡수속도 측정법
7) 활성산소법

참고문헌

본문내용

1) 산패의 정의와 종류
유지도 다른 성분들과 마찬가지로 시간이 지나면 본래의 품질을 잃고 변질되는데 이런 유지의 변화를 산패(rancidity)라 한다. 이는 단백질의 부패와 탄수화물의 변질 혹은 노화와는 다른 것이다. 일반적으로 산패는 유지의 보존 중 주로 산화에 의하여 이취와 이미를 나타내는 현상을 뜻한다. 유지의 산패는 메커니즘에 따라 몇 가지로 분류할 수 있다.

1) 가수분해에 의한 산패
유지가 물, 산, 알칼리와 효소에 의해 가수분해되어 유리지방산이 발생하는 산패이다. 일반적으로 동,식물에는 다양한 라이페이스(lipase)가 존재한다. 이 효소는 유지의 가수분해를 유도하여 유리지방산의 생성을 촉진, 맛의 변화와 불쾌취의 생성 등을 유도한다.

2) 자동산화의 의한 산패
자동산화(autoxidation)는 유지 산패의 주된 원인이다. 유지는 공기와 접촉하면 자연 발생적으로 산소를 흡수하고, 흡수된 산소는 유지를 산화시켜 산화 생성물을 형성한다. 불포화지방산을 함유한 유지는 이중결합이 공기 중의 산소와 결합하여 산화 생성물을 만든다.

참고 자료

조신호 외/식품화학/현대미디어/2011/pp.108-122