농산가공학 및 실험 레포트(도정도 실험, 신선도 실험)

소개글

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목차

1. 서론

2. 재료 및 방법
1) 도정도 실험
2) 신선도 판별법
3) 찹쌀·멥쌀판별법

3. 결과 및 고찰
1) 도정도 실험
2) 신선도 판별법
3) 찹쌀·멥쌀판별법

4. 결론

본문내용

우리나라는 쌀을 주로 하여 곡류를 주식으로 삼아 왔다. 벼, 보리, 밀 같은 곡물들은 바깥층이 부피, 과피 및 종피로 단단하게 둘러싸여 있어 소화율과 기호성을 향상시키기 위하여 곡물의 종류에 따라 도정이나 제분 등의 1차가공을 필요로 한다. 옛날에는 도정기술이 발달하지 않아 정미소나 쌀 도정공장이 없어서 집에서 절구를 이용하거나 물레방아 디딜방아 등을 이용하며 벼의 껍질을 벗겨 내었다. 곧 방아를 얼마나 오래 잘 찧느냐에 따라 현미와 백미가 됐고 옛날에도 백미는 있었지만 도정과정이 수작업으로 이루어졌기 때문에 그 과정이 힘들었고 그런 이유로 양반가에서 백미를 많이 이용했으며 대부분의 서민들은 자기의 땅이 아닌 일부층에 속하는 양반가의 땅을 소작했기 때문에 흰쌀밥을 먹기는 힘이 들었다.
벼의 구조를 살펴보면 왕겨층, 겨층, 호분층, 배유 및 배아로 이루어져서 크게 현미 80%와 왕겨 20%로 구성되어 있으며 현미는 과피, 종피, 호분층, 배유, 배아로 되어 호분층과 배아에는 단백질, 지방, 비타민 등이 많고 배유는 대부분 전분으로 되어 있는데 현재는 도정기술의 발달로 이러한 벼의 구조에 따라 백미만을 추구하지 않고 도정도를 달리 함으로써 영양성과 기호성을 고려하여 각자에게 맞는 쌀가공품을 선택하는 식생활을 보이고 있다.
도정의 원리는 , 마찰, 절삭, 찰리 및 충격 등 물리적 작용이 공동으로 어우러져 실시되고 쌀의 경우 정미라고 표현한다. 일반적으로 쌀겨층이 벗겨진 정도 즉 도정도로 분류 되는데 완전히 벗겨진 것을 10분도미, 쌀겨층이 반이 벗겨진 것을 5분도미, 나락에서 왕겨층만 제거한 것을 현미라 표시한다. 그리고 도정률은 정미의 중량이 현미 중량의 몇%에 해당하는가를 나타내는 방법이다. 쌀의 정미 공정은 크게 벼→정선→제현→현미→정선→도정→선별→백미 의 식으로 이중 도정과정을 살펴보면 처음 벼에서 왕겨를 제거하는 데는 고무 롤로 된 제현기가 이용된다. 제현기의 고무 롤 사이의 압력에 의하여 왕겨를 제거하는 것이다.

참고 자료

없음