조리과학 ) 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.

목차

1. 서론

2. 본론
(1) 튀김조리의 원리와 유지의 특성
(2) 튀김조리의 조건과 영향
(3) 튀김조리에서 튀김옷을 영향과 조리 후 유지의 변화

3. 결론

4. 참고문헌

본문내용

지방은 고소한 맛을 내면서도 1g에 9kcal의 에너지를 생성해 낼 수 있는 높은 열량을 가지고 있어 영양부족, 기근 등에 대비하는 자원으로 신체에서 선호하여 축적하려는 경향성을 가진다. 과거에는 생존을 위해 지방을 섭취하려고 노력했다면 현대사회에서 지방은 과잉축적으로 인한 다양한 질병의 원인으로 손꼽히면서 기피 대상으로 자리하고 있다. 그러나 지방은 신체에서 매우 중요한 역할을 하므로 실질적으로 식단에서 25%를 차지하는 필수 영양소임을 잊어선 안 된다. 단백질은 신체에서 주요 호르몬을 생성하는 데 필요한 물질로서 세포막 구성과 신경전달물질로도 사용되고 남은 지방은 내장지방이나 피하지방 형태로 저장되어 장기를 보호하고 체온을 유지하는 역할을 한다.
동물이나 식물을 통해 얻는 지방은 생존을 위해 사람에게 반드시 필요한 영양분으로 단순히 식품이 가진 그대로를 흡수하는 것에 머무르지 않고 더욱더 효율적이고 원활한 지방 섭취를 위한 식용유와 조리법이 개발되어 왔다. 올리브유는 로마제국의 확대를 통해 유럽 전역으로 퍼져나갔고 특히 올리브유를 즐기던 그리스 로마인들은 최초로 올리브유를 압착하기 위한 기계의 제작과 생산, 보관을 위한 다양한 기술을 연구했다. 동물성 기름인 버터는 인도와 바빌로니아에서 우유를 원료로 만들어졌다고 알려져 있으며 당시에는 버터를 만드는 기술이 부족하여 중세시대까지 버터는 귀중품으로 취급받다가 이후에 우유를 저어주는 교반기와 크림 분리기의 출현으로 버터 생산의 공업화가 진행되었다.
조리 시 적절한 유지의 사용은 고소하다고 표현되는 음식의 풍미를 높여주고 음식 표면의 수분을 제거하고 음식을 코팅하여 식감을 살려주는 역할을 한다. 특히 기름은 조리하는 동안 물보다 많은 향 분자를 용해하고 음식에 풍미가 서서히 드러나도록 유지하는 기능이 있다. 기름은 종류에 따라 다양한 물리·화학적인 특성을 가지고 있어 볶거나 무치는 등의 다양한 조리방법에서 사용되고 있다.

참고 자료

『맛있는 화학 –소금·설탕·식초·기름·장-』(2016). 한국화학연구원 저. 100~125p.
한국화학연구원
https://www.krict.re.kr/