묵만들기 이론과 실제

목차

1. 서론(이론적 배경)
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 고찰 및 결론
5. 참고문헌

본문내용

전분은 단당류인 포도당의 중합체로 수분을 제외한 건조중량을 기준으로 아밀로스와 아밀로펙틴이 98~99%를 차지한다. 전분의 급원에 따른 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율차이는 조리 동안 전분 입자의 성질에 영향을 미친다. 전분에 물을 가하고 가열하면 호화가 발생하는데 호화는 정도에 따라 3단계로 구분된다. 전분을 물에 분산시켜 현탁액을 만든 후 가열하면 전분 입자가 수분을 흡수하여 팽창하고 온도가 약 60℃에 도달하면 입자무게의 20~30%의 수분을 흡수하는데 이를 호화 1단계, 이를 다시 가열하여 전분 입자가 팽윤되고 결정성 영역으로 수분 침투가 확대되어 원래의 상태로 돌아가지 못하는 비가역적 변화가 일어난 것을 호화 2단계, 좀 더 가열하여 현탁액의 점도가 최대에 도달하고 아밀로스와 아밀로펙틴 사이의 결합이 깨지면서 반투명한 교질용액이 형성되는 단계를 호화의 3단계라고 한다.
전분은 호화과정 중에 아밀로스가 유리되어 액체상에 분산되고 점성이 증가하여 걸쭉해지면서 흐름성이 있는 풀 상태가 되는데 이를 냉각시키면 유리되었던 전분 입자 내부의 아밀로스가 수소결합을 통해 인접한 아밀로스 분자와 결합하거나 아밀로펙틴과 결합하면서 입체적인 망상구조를 형성하고 내부에 물이 포집되면서 반고체상태인 젤을 형성하는데 이를 전분의 ‘젤화’라고 한다. 전분의 호화, 젤화는 전분 종류, 수분함량, 당류, pH 등의 영향을 받는다.

1) 전분 종류
전분의 호화는 아밀로스의 함량이 낮아질수록 호화온도가 높아진다. 젤화는 일반적으로 전분의 농도가 높을수록 강도가 강해지며, 아밀로오스 함량이 높을수록 젤이 쉽게 형성되는 반면, 아밀로펙틴의 함량이 높아지수록 젤형성이 어려워진다.

2) 수분함량
수분함량이 높아 전분현탁액의 농도가 낮을수록 호화가 용이하다.

3) 당류
전분의 호화에서 당류의 농도가 20% 이상이 되면 호화를 억제하고 점도를 저하시킨다.

참고 자료

조리과학, 2021, 김선아, 문보경, 이선미 공저, 한국방송통신대학교출판부, 75~91p