제과실습 및 이론

소개글

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목차

(1) 시폰케이크란?
(2) 시폰케이크의 재료 및 배합
(3) 시폰케이크의 제조공정(변립법)
(4) 제품 평가

본문내용

(1) 시폰케이크란?

프랑스어로 비단같이 부드럽고 우아한 제품이라는 뜻으로, 1940년대 말 제빵업자에 의해 만들어졌다고 한다. 다른 제품과의 차이점으로, 상온에서 고체 상태인 fat대신 oil을 사용하고, 가운데 부분이 뚫린 전용 틀을 사용한다. 전용 틀을 사용하는 이유는, 반죽이 부드럽고 약하기 때문에 열전달을 빠르게 해서 과하게 부푸는 것을 방지하기 위함이다.

< 중 략 >

(3) 시폰케이크의 제조공정

1. 가루 재료를 한데 모아 1~2회 체를 친다. 이때 체의 구멍이 너무 작으면 체를 치기 힘드니 적당한 사이즈를 사용해야 한다.

2. 계란 노른자, oil, 물, 향신료를 휘퍼로 섞는다. 설탕 입자가 만져지지 않고, 아이보리색이 될 때 까지 거품을 낸다.
(거품을 많이 낼 필요는 없다. 재료가 잘 섞이는 것이 목적)

3. 흰자로 머랭을 쳐준다. 휘퍼를 멈추었을 때 자국이 그대로 남아있을 때 까지, 약 90%정도 머랭을 올린다.

참고 자료

없음