식품미생물의 살균

소개글

"식품미생물의 살균"에 대한 내용입니다.

목차

1. 식품의 가열살균
2. 약제 살균법
3. 방사선조사 살균법
4. 초고압처리 살균법
5. 고전압 펄스 살균법

본문내용

열처리를 통하여 식품중의 미생물을 사멸시킴으로써 식품에 안전성과 저장성을 부여.

-가열살균법
-저온살균: 무포자균과 영양세포의 사멸(100℃이하)
-고온살균: 포자를 포함한 모든 미생물을 완전히 사멸(100℃이상)
-상업적 살균: 부패 또는 식중독의 원인이 될 수 있는 미생물 만을 일정수준까지 사멸시키는 것

-기작
-미생물내의 단백질의 불활성화
-미생물 내에 존재하는 생리활성 단백질은 생명현상에 절대적으로 필요
-단백질은 열에 의해 변성되어 고유의 3차 구조가 파괴됨으로써 활성을 잃어버리게 되어 결과적으로 미생물이 사멸됨

-열처리 방법
-Blanching
끓는 물이나 증기에서 데치는 열처리 방법이며, 채소나 과일, 곡물 등의 전처리 작업으로 활용
-Pasteurization
63~65℃에서 30분간 열처리 하여 단백질의 불활성화와 불용성 염류의 형성을 최소화하는 살균법
-HTST(High Temperature Short Time)
고온순간살균법으로 72~75℃에서 15~30초간 살균
연속적으로 공정을 처리할 수 있는 장점이 있음
-UHT(Ultra High Temperature)
130~135℃에서 3~5초간 열처리 하는 초고온순간살균법
짧은 시간에 가장 많은 양을 열처리 할 수 있어 많이 활용

참고 자료

없음