식품의 미생물 제어방법

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본문내용

•저온저장
-냉장
•가장 일반적인 식품의 보존 방법
•일반적인 냉장 온도: 0~10˚C
•온도가 내려갈수록 미생물의 활동이 저하됨을 이용
•미생물의 생육 최저온도에서 멀수록 보존성이 좋아짐

-냉동
•식품공전상 냉동식품의 보관온도는 –18˚C이하로 규정됨
•냉장보다 냉동저장시 보존성이 매우 좋아짐
˚냉동상태 에서도 미생물이 다 죽는 것이 아님, 서서히 증식될 수 있음

-초저온 냉동
•미생물을 장기간 보존하려면 –80˚C 이하(식품의 보존성 우수) 에서 보존된다.
•냉동온도가 낮아질수록 에너지 경비가 증가
•초저온 냉동상태에서는 내냉성(추위나 저온에 견디어 내는 성질)이 강한 미생물도 잘 증식하지 못하고 숫자가 감소함

•저온 저장의 유의점
-냉장에 대한 과신금물
-냉장고는 보존기간을 연장한다는 개념
-냉장고 내에서도 식품이 부패하는 경우가 많음

-저온상태에서 가장 문제가 되는 미생물
-곰팡이: 세균이나 대장균군에 비하여 악조건에서도 상대적으로 가장 강함
-내냉성 세균(ex: Pseudomonas)이 우유등의 부패에 관여

-냉장보존 전 신선한 상태를 유지해야함
-초기의 미생물 숫자가 유통기한에 큰 영향을 줌
-냉장시 살균된 빵이 오염된 빵 보다 상하는 속도가 느림

-냉장 시의 식품의 물리적 상태의 영향력
-건조될수록 신선한 상태를 유지함(수분이 많은 식품보다)
-저온저장은 다른방법과 병용시 효과를 극대화 할 수 있음

•건조
•건조방법
•열풍건조(Hot air Drying)
-가장 경제적임(대량처리 가능)
-고추,차잎,생약류 등의 건조에 가능
-높은 온도에서 탈색 등의 품질 열화가 발생되어 50˚C내외에서 많이 건조함

참고 자료

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