[식품갈변] 과일의 갈변 방지에 관한 실험

소개글

실험 결과 레포트와 참고자료로 갈변에 대한 내용도 함께 넣었습니다.

목차

1. 실험 목적
2. 실험 재료
3. 실험기구 및 기기
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 실험 고찰
※ 갈변에 관하여...※

본문내용

1. 실험 목적
과일의 갈변은 바람직하지 않기 때문에 사과, 배, 감자 등을 시료로하여 서로 다른 조건하에서 갈변정도를 비교하여 보고 색을 유지하는 조리방법에 대해 이해한다.

....

※ 갈변에 관하여...※
Ⅰ. 갈변화 반응의 분류
(1) 식품의 효소적 갈변
- 가열처리한 가공식품과 저장식품에서는 효소가 가열로 불활성되기 때문에 일어나지 않고 가열처리하기 전의 과정에서 일어난다.

1. polyphenol oxidase에 의한 갈변
polyphenol oxidase는 polyphenolase, catecholase, diphenol oxidase라 불리우는 Cu를 함유하는 산화 효소로 Cu ion 및 Fe ion에 의해서 활성화되며 반대로 Cl ion에 의해서 억제되는 효소로 catechol이나 그 유도체인 chlorogenic acic 등이 공기중에 산소에 의해 quinone이나 그의 유도체가 비효소적으로 산화되고 중합(축합)하여 흑갈색 melanin 색소를 형성한다.

참고 자료

식품화학 김관우 지음 광문각
식품화학 김동훈 지음 탐구당
최신식품화학 이서래 지음 신광 출판사
현대 식품화학 강인수 지음 지구 문화사
최신 식품학 임무현 지음 효일 문화사