콩 단백질의 응고제에 의한 두부 성형과정

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최초 등록일: 2019.12.22
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"콩 단백질의 응고제에 의한 두부 성형과정"에 대한 내용입니다.

본문내용

제목 : 두부제조

실험목적
콩 단백질의 응고제에 의한 두부 성형과정을 알아본다.

실험재료 및 분량
콩(대두) 125g , 황산칼슘 2.5g , 물8C

실험기구 및 기기
블렌더, 냄비, 나무주걱, 온도계, 저울, 베보자기, 칼

<중 략>

 두부 응고제의 종류 및 특징
1)황산칼슘
황산칼슘의 특징은 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. 이를 사용할 때 물에 거의 녹지 않으므로 응고제를 투입할 때 골고루 혼탁 시켜 부어야하며 콩물을 아래에서 위로 슬슬 떠올리면서 골고루 뿌려주어야 한다. 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85도내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다.

2)염화마그네슘
응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋다. 우리나라에서는 천연응고제로써 간수는 사용을 금지하며 바닷물의 경우 환경보건법에서 기준이하는 1급수에 해당되는 바다물이라면 사용을 용인하고 있다. 염화마그네슘의 투입적정온도는 섭씨 75도내외이며 사용량은 대두중량의 2%이다.

참고 자료

우인애 외 5명 『 한눈에 보이는 실험조리』96page, 교문사(2007)
네이버 지식인

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