에스프레소를 추출할 때 중요한 개념중 하나인 추출수율에 대해 정리했습니다.

소개글

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목차

1. 추출수율
1) 추출수율이란?
2) TDS 측정

2. 왜 추출수율을 측정해야 하는가? - 맛은 주관적이지 않다.
1) 골든 박스
2) 객관적이고 높은 질에 달성하는 열쇠 → 과학 → 맛

3. 높은 수율에 대한 관심 덜 볶고, 더 많이 뽑고 싶은 마음
1) 스페셜티 시장 : 좋은 콩, 약한 로스팅
2) 맷퍼거의 영향력 : 맛
3) 추출 수율이 높은 커피가 더 맛있다는 목소리

4. 추출 수율을 높이기 - 고른 추출(even extraction)을 해야한다.
1) 벤 카민스키
2) 맷 퍼거

5. 추출수율을 높이는 것의 문제점
1) 바리스타가 항상 맛있고, 로스팅이 잘된 커피만 만나는 것이 아니다.
2) 추출 수율이 높은 커피가 항상 더 맛있지는 않을 것이다.

본문내용

1. 추출수율
1) 추출수율이란?
- 커피를 추출할 때, 사용한 분쇄커피 중에서 물에 녹아 뽑아진 커피성분의 비율입니다.

2) TDS 측정
- TDS(Total Dissolved Solids) : 용해된 고형물의 총량. 즉, 커피에 녹아있는 커피성분이 얼마나 되는지를 나타내는 수치입니다. VST 커피 전용 굴절계와 같은 도구로 측정합니다.

- 커피 전용 굴절계 ( 좌 VST , 우 ATAGO )

- 전용 어플리케이션 : TDS수치외에도 도징량, 추출량, 추출수율 등의 정보도 한눈에 볼 수 있어서 편리합니다.

2. 왜 추출수율을 측정해야 하는가? - 맛은 주관적이지 않다.
1) 골든 박스
- SCAA기준, 통계적으로 많은 사람들이 이상적이라고 느끼는 추출 범위를 말합니다.
TDS 1.15~1.35% , 추출수율은 18~22% 사이 입니다. 하지만 에스프레소로 추출수율이 19%에 도달하게 추출하는 것은 매우 어렵다고 합니다. 또한 도달했다 하더라도 커피가 너무 묽어서 농도가 떨어지거나 맛이 형편없을 가능성이 높다고 합니다.

참고 자료

<Espresso : Why you hate it, How to fix it>, Ben kaminsky
<Espresso Recipes: Putting It All Together> , http://www.baristahustle.com, Matt perger.
<Alright let’s talk about ek43s then>,http://www.jimseven.com, James Hoffmann.
<The EK43 – Part 3>, http://cargocollective.com/mattperge, Matt perger.