산가 과산화물가

소개글

이 보고서를 제출하여 식품분석학실험 과목 A+를 받았고 과 수석했습니다.

목차

1. 실험 목적
2. 원리
3. 재료/시약
4. 실험 방법
5. 실험 결과
6. 토의/고찰

본문내용

실험 목적

유지의 산가와 과산화물가를 측정하여 산패 정도를 알아본다.

원리

산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수이다. 즉 산가는 지방산이 글리세라이드로서 결합 형태로 있지 않은 유리지방산의 양을 측정하는 것이다.산가는 유지의 보존, 가열 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유지를 함유한 식품의 품질 판정에 필요한 항수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0 이하이다.

과산화물가란 유지 1kg에 함유된 과산화물의 mg 당량 수를 말한다. 과산화물은 유지의 산화가 진행됨에 EKfkr 증가하다가 카보닐화합물로 분해되어 결국에 가서는 감소되는 특징이 있다.과산화물가는 유지의 초기 단계에 있어서 산패 정도를 나타내는 척도가 되며, 이 값이 높을수록 유지의 산패가 진행된 것으로 식품으로서 부적당한 것이다.

참고 자료

식품학 / 교문사 / 조신호 저
기본 식품 분석학 /석학당 / 473, 474, 485, 486 p