제과제빵 실험-글루텐 추출

목차

Ⅰ. 평가
1. 글루텐이란?
2. 글루텐이 가장 많이 형성된 가루
3. 글루텐이 형성되지 않은 가루의 종류와 이유
4. 젖은 글루텐이란?
5. 젖은 글루텐 손으로 만진 느낌
6. 젖은 글루텐중 제일 잘 늘어가는 순서
7. 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 차이
8. 글루텐실험에서 가장 흥미로운 점
9. 느낀 점

Ⅱ. 준비물

Ⅲ. 사진

본문내용

1.글루텐이란?
- 소맥에서 제조되는 단백질 혼합물로 주로 글루테닌과 글루아딘으로 구성
2.글루텐이 가장 많이 형성된 가루
- 강력분
3.글루텐이 형성되지 않은 가루의 종류와 이유
-쌀가루, 농심미분
이유: 쌀가루에는 글루텐이 함유 되지 않았기 때문이고, 농심미분은 강력미분에 인위적으로 무언가 넣어 만든 가루이다. 미분가루에도 글루텐이 함유 되지 않아 글루텐이 형성되지 않았음.
4.젖은 글루텐이란?
- 밀가루에 물을 첨가하여 만든 반죽덩어리를 물로 씻어낸 것
5.젖은 글루텐 손으로 만진 느낌
- 어렸을 때 가지고 놀았던 개구리알(?) 같은 말랑하면서 탱글탱글한 느낌 이였다.
6.젖은 글루텐중 제일 잘 늘어가는 순서
- 강력>박력>우리 밀
7.젖은 글루텐과 건조 글루텐의 차이
- 수분함량에 다른 차이
밀가루에 물을 첨가하여 만든 반죽덩어리를 물로 씻어내면 젖은 글루텐이 되고 이것을 처리하여 수분을 제거시킨 것은 마른 글루텐임

참고 자료

없음