[조리과학전공] 조리원리의 기초 이해 (조리와 열, 조리방법, 조리지식, 조리작업, 조리조작)

소개글

조리언리의 기초 이해에 대한 레포트자료입니다.

목차

I. 조리와 열
1. 열
2. 열전달의 방법
3. 열전달의 매체
4. 열원(에너지원)의 종류

II. 조리방법 및 기초지식
1. 조리의 기본조작
2. 조리의 기초지식
3. 조리의 예비작업
4. 조리방법의 종류

참고문헌

본문내용

I. 조리와 열
1. 열
조리는 소화흡수를 증대시키고 위생적인 안전성을 향상시켜 식품의 영양성․기호성․안전성․관능성 등을 부여하게 되는데, 이에 기초가 되는 것이 열이다.
1) 가열조리의 효과
가열은 식품조리의 가장 대표적인 방법 중의 하나이다. 식품을 조리하기 위해 열을 가하게 되면 미생물이나 기생충이 사멸되어 위생적으로 안전하게 식품을 섭취할 수 있고, 소화흡수율도 증가된다. 이는 식품 속에 있는 분자끼리 서로 마찰을 일으켜 많은 에너지를 생산하여 열이 발생함에 따라 식품의 질감과 맛이 변화되고, 채소의 부피도 감소되는 등 많은 변화를 보인다. 특히 식품에 열을 가하여 조리하면 전분의 팽윤과 호화, 단백질의 변성, 지방의 융해, 풍미의 변화, 갈색화 등 식품 고유의 성질과 특성이 변하게 된다. 가열에 의한 식품조리의 효과는 다음과 같다.

<가열조리의 효과>
∙식품의 맛을 좋게 한다.
∙식품을 먹을 수 있게 해 준다.
∙소화율과 영양가가 높아진다.
∙식품의 향기(flavor)가 증진된다.
∙식품의 질감(texture)을 조절하고 향상시킨다.
∙식품의 색을 변화하게 한다.
∙식품의 저장수명을 연장시켜 준다.
∙식품을 안전하고 위생적으로 먹을 수 있게 한다.

2) 열의 강도
조리과정에서 열의 강도는 식품 속에 있는 분자들의 움직임 정도를 의미하는데, 열의 급원에 관계없이 온도계로 측정한다. 온도(temperature)는 물체의 더운 정도를 나타내는 것으로, 온도의 종류에는 섭씨온도와 화씨온도 그리고 절대온도가 있으나, 조리과정에서는 섭씨온도와 화씨온도만 사용하고, 절대온도는 과학적 목적으로만 사용된다.
섭씨(°C: celsius scale)는 물의 끓는점을 100°C로 하고 물의 어는점은 0°C로 하여 그 사이의 간격을 100등분한 것이다. 화씨(°F: fahrenheit scale)는 독일의 물리학자 이름을 따서 명명한 것인데, 물의 끓는 점은 212°F로 하고 어는 점은 32°F로 하여 그 사이의 간격을 180등분하였다. 화씨는 주로 미국이나 유럽에서는 많이 사용하고 있다.

참고 자료

홍기운 외, 『식품조리과학』, 대왕사, 2014.