HACCP의 원칙 및 정의

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HACCP의 정의 및 원칙에 대한 리포트입니다

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1. HACCP의 원칙
[원칙 1. 위해 분석의 실시]
◆ 위해 요소의 정의
: 특정 식품이 사람이 소비하기에 안전하지 못하게 할 수 있는 모든 생물학적, 화학적, 물리적 특성
◆ 위해 분석의 실시 단계 · 위해요소의 파악 (IDENTIFICATION) · 위험율(RISK) 평가(EVALUATION)

[원칙 2. 중점관리점(Critical Control Point)의 선정]
파악된 위해 요소별로 의사 결정수를 통과시켜 결정함
◆ 중요 관리점이란? : 관리활동이 적용되어서 식품 안정성 위해 요소가 예방 또는 제거되거나 안전한
수준까지 감소될 수 있는 식품 생산 공정중의 특정지점, 단계 또는 공정
[원칙 3. 각 중요 관리점별 허용 한계치 설정]
허용한계치를 벗어나면 해당공정이 관리 상태를 이탈한 것임 허용한계치는 신중하게 설정해야 함
◆ 허용한계란? : 파악된 식품 안정성 위해요소를 허용 가능한 수준까지 감소시키거나 예방 또는 제거할 수 있는, 중요 관리점에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해 요소를 제어해야하는 최대 또는최소값

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