여러 가지 화학, 생물 반응과 수분활성도의 관계

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최초 등록일: 2015.08.09
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식품성분에 회합되어 있는 물의 강도를 표시하기 위해서 수분활성(water activity; aw)이란 용어가 도입되었다. 수분활성은 수분함량보다 각종 형태의 식품의 변패를 예측할 수 있는 더 정확한 지표가 된다. 일반적으로, 식품중의 수분활성은 미생물의 번식과 성장, 효소작용 및 각종 화학반응에 영향을 미치므로 식품의 품질에 미치는 영향이 매우 크다.

효소작용과 수분활성도
식품에서의 효소작용은 단순한 수분함량보다는 수분이 어떤 상태로 존재하느냐 즉, 수분활성도에 크게 의존한다. 수분활성도는 효소작용 속도에 영향을 미칠 뿐 아니라 효소의 최종 활성단계도 결정하여 준다. 수분 활성이 증가할수록 가수분해가 잘 일어나며 매우 낮은 활성에서는 더욱더 분해반응이 느려진다.

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