[실험조리] 첨가물에 따른 쇠고기의 연화효과 비교

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고 문헌

본문내용

[고기의 경도에 영향을 주는 인자]
육질의 질기고 연함을 부위, 동물의 크기, 지방의 함량, 동물의 연령, 암수, 숙성의 정도에 따라 다르다.
① 근육 중의 결제조직이 많은 고기는 질기므로 적당한 수분을 가하는 습열조리를 하는 것이 좋다.
② 경직중이거나 오래되어서 근육단백질의 수화량이 적은 고기도 질기며 또 운동량이 많은 목, 다리 부분은 근섬유의 결이 굵어서 질기다.
③ 근육 섬유간의 지방량이 적은 고기는 질기다.
④ 늙은 동물의 고기는 대체로 질기다.
⑤ 높은 온도에서 장시간 가열하면 근육섬유는 질기고 목면실을 씹는 것과 같은 질감을 내게 되므로 건열조리를 할 때는 적당한 시간을 사용하여야 한다.

참고 자료

식품 물성학, p. 430~435
닥나무 열매분말이 마쇄물의 연화와 맛에 미치는 효과, 윤숙자, 한국조리과학회지
식품조리 원리, 신민자, 광문각 186~187
새로운 조리과학, 정현숙, 지구문화사 285~286