[조리이론] 튀김에대한 모든것

소개

실제로 사용되는 일식집의 실무 노하우를 빠짐없이 기록하였습니다.
서울보건대학 고급일본요리 A+자료 입니다.

목차

1.튀김요리의 해설
2.튀김요리의 기원
3.튀김의 과학
4.튀김기름과 기름
5.기름
6.튀김온도알아보기
7.고로모
8.일본요리 튀김의 모든것(실무자료)
9.기름의 종류와 효과
10.기름의 양과 재료의 양
11.기름 보관 방법
12.모리방법
13.튀김소스
14.튀김의재료
15.튀김에 필요한 조리도구
16.일본튀김의종류
17.폐유사용법

본문내용

1. 튀김요리의 해설

.. 튀기는 조리법은 유지를 매체로 하여 식재를 가열하는 기법으로 아주 다양한 요리로의 변화를 만드는 계기가 되었다.

이제까지는 극히 원시적인 굽고 조리고 찌는 등의 가열조리법을 주체로 하여 요리가 행해졌으나 유지랑 매체를 대량으로 모으는 것이예전에는 곤란했기 때문이다.

동물성 식재, 특히 4발 포유류의 동물을 먹는 관습이 비교적 없었던 일본에서는 채집하기 쉬운 동물성 지방도 얻기 힘들었기 때문에 튀기는 것은 대단히 어려운 조리법이었다고 할수 있다.

특히 농경민족인 일본은 방목 민족과는 달리 가축을 사육하는 관습도 없었기 때무에, 일반가정에서는 튀기는 조리법은 거의 없었다고 생각할수있다.

또한 불교의 전래도 이것에 박차를 가한 셈이 되며, 야생의 멧되지나 토끼는 귀중한 단백질 공급원으로서 아주 한 정된 몇몇 사람들만 먹을수있으며 일반 서민이 접하는 경우는 거의 없었을 것이다.

동물성 지방이 맛있는 것은 잘 알려져 있으나 주위가 바다로 둘러싸인 일본에서는 생선이 동물성 단백질원으로서 공급되었으며, 지방도 바다생선이 대상이 되었으나 대형의 바다동물도 식량으로서 포획되어 먹혔다.

참고자료

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