맛분별능력검사

소개글

맛 및 통각 감별 능력 검사에 대한 리포트 입니다.

목차

1. 이론적 배경
2. 실험 목적
3. 실험재료 및 방법

본문내용

◆ 맛은 미각에서 느끼는 화학적 감각으로 감각기관은 혀다.

- 미각기관 - 혀의 표면에 돌기 상으로 붙어있는 크고 작은 여러 개의 유두와 유두의 도량 벽을 따라 상피 속에 있는 미뢰

- 미각신경이 분포되어있는 미뢰에 의해서 미각을 감지

- 맛성분은 물이나 침에 녹아야만 감지될 수 있음
- 미뢰가 느낄 수 있는 네 가지 기본 맛 - 4원미 (단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛) / 감칠맛을 더해 5원미로 보기도 함
- 매운맛 - 통감과 온도감각의 복합감각
- 떫은맛 - 점막의 수렴감이 혼합된 것
- 4원미 - 단맛은 혀의 젤 앞 쪽에 있는 미뢰, 짠맛은 그 양옆의 미뢰, 신맛은 그 위쪽 양옆의 미뢰, 쓴맛은 혀의 안쪽의 미뢰에서 잘 느낌

<중 략>

내용
특 징
맛의 대비
불순물이 들어갈 때 단맛이 증가됨(맛의 대비현상) 예) 백설탕보다 흑설탕이 더 달다.
맛의 상쇄
너무 짜거나 신맛이 강할 때 설탕을 넣어 주면 신맛?짠맛이 없어진다.
맛의 변조
짠맛, 쓴맛, 신맛을 본 직후에 설탕을 먹으면 단맛이 더 강해진다.
맛의 상승
단맛을 가진 물질에 단맛을 섞어주면, 가지고 있는 맛보다 훨씬 달게 느껴진다.

참고 자료

백은진외(2007).조리기능사. 성안당
김혜영외(2006) 식품 품질평가 , 효일
http://cafe.naver.com/cafededeco.cafe?iframe_url=/ArticleRead.nhn%3Farticleid=208