요구르트 제조

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본문내용

1. Introduction
(1) 실험의 목적
이번 실험은 시중에 유통되고 있는 요구르트를 시료로 사용해서 젖산균을 배양하고 우유에 접종해서 직접 요구르트를 제조하는 실험이다. 특히 이번 실험에서 요구르트 시료를 BCP 배지에 Streaking을 하여 독립된 colony를 얻은 후 계대배양을 한다. 그렇기 때문에 계대배양에 대해 이해하고 계대배양의 목적을 알아야 한다. 이번실험에서 우유에 접종하는 균은 젖산균이다. 따라서 젖산균의 공통적인 특징을 알고, 젖산균의 Gram-staining과 Catalase test의 결과를 통해 젖산균의 그 특징을 증명할 수 있어야 한다. 그리고 전반적으로 요구르트의 제조과정을 숙지해야 하며, 요구르트의 종류와 요구르트를 제조할 시 스타터가 어떠한 역할을 하는지 이해해야 한다. 특히 요구르트 제조시 스타터로 주로 사용하는 Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus 가 어떠한 작용을 하며 서로 어떠한 관계에 있는지 알아야 할 것이다.

(2) 요구르트
요구르트는 형태, 제조법, 스타터의 종류 등에 따라 여러 가지로 분류할 수 있다. 현재 세계적으로 많이 소비되고 있는 요구르트의 형태에 기초해서 커드형, 농후, 액상, 냉동, 요구르트 치즈 등으로 구분할 수 있다. 커드형 요구르트를 떠먹는 요구르트라고 불리며 스타터는 외국의 세계적 스타터 회사가 제공하는 균주(S.thermophillus와 Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus)를 공장에서 관리하면서 스타터를 생산해서 사용하거나 냉동건조된 DVI스타터를 사용하는 경우가 대부분이다.

참고 자료

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