요구르트 제조

목차

A. 요구르트란?

B. 발효유란?

C. 요구르트안의 미생물

D. 유산균이란?

E. 요구르트의 역사

F. 요구르트의 영양

G. 요구르트의 효능

H. 요구르트의 제조공정

I. 요구르트 선택시 고려사항

J. 고찰

K. 참고문헌

본문내용

A. 요구르트란?

발효유의 일종으로 우유류에 젖산균을 접종․발효시켜 응고시킨 제품.비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 원료유로는 우유 외에 염소젖 ․면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과(整腸效果)가 있다. 본래 요구르트는 발칸 지방 ․중동, 특히 동부 지중해연안 제국에서 제조 ․음용되었다. 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 상용하기 때문이라고 주장하고, 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생 ․흡수를 억제한다고 하여 제조와 음용이 전세계적으로 보급되었다.

특히 미국의 하우저는 요구르트의 중요성으로 ① 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만든다. ② 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워진다. ③ 탈지우유로 만든 것은 동물성지방이 없으므로 비만해지지 않는다. ④ 장내에 가스를 발생하지 않는다는 것을 주장함으로써 한층 더 널리 보급되었다.

서양에서는 원료유로 전지우유를 쓰고 있으나 한국에서는 주로 탈지유를 쓰고, 풍미와 외관을 위해 탈지분유 ․가당연유 ․한천 등을 첨가하고, 감미료로서 설탕 ․꿀 등을 첨가하여 균질화시켜 가열 ․살균(95 ℃로 5분간)한다. 요구르트 제조에 쓰이는 젖산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등인데, 각각을 저온에 배양하고, 그 중 2~3가지를 적당히 배합하여 제품에 독특한 풍미가 있도록 한다.



B. 발효유란?
우유 ․염소젖 ․말젖 등에 젖산균 또는 효모를 배양, 젖당(락토오스)을 발효시켜 젖산이나 알코올을 생성시켜 특수한 풍미를 가지도록 만든 음료를 발효유라고 한다. 주로 젖산균을 배양하여 젖산만을 함유하는 산성우유(acid milk)와 젖산균 및 효모의 작용에 의하여 젖산발효 및 알코올 발효를 동시에 일으킨 알코올 발효유로 크게 나눈다. 산성우유에는 요구르트(yoghurt), 발효 버터밀크, 아시도필루스 밀크(acidophilus milk) 등이 있다. 발효유는 유목시대부터 인간이 즐겨먹는 식품중의 하나로서, 기원전 3,000년 경 이전에 유래된 것으로 알려지고 있으며, 구약성서에서도 그 기록을 찾아볼 수 있듯이 오랜 역사를 가지고 있다.

참고 자료

www.yakult.co.kr/lactic/story01_01.asp
http://www.yakult.co.kr/lactic/story01_02.asp
https://www.yakult.co.kr/cyber/pop/pop_01_intro.swf
http://www.khdi.or.kr/better/2006.htm?fid=668&mode=view&table_name=&code=2006
www.mediaplaza.co.kr/shop/shopdetail.html?brandcode=009010000929
http://kr.ks.yahoo.com/service/wiki_know/know_view.html?tnum=199246