발효유 제조 결과레포트 A+

목차

1. Theme
2. Date
3. Name & Coworker
4. Purpose
5. Reagent & Equipment
6. Method
7. Result
8. Discussion
9. Reference

본문내용

Theme : 유산균 농후발효유(호상, 액상)의 제조

Purpose
- 발효유(농후발효유=호상요구르트), (액상요구르트) 등의 제조과정을 체득할 수 있다.
- 유산균의 젖산발효 원리에 대해 이해할 수 있다.

Reagent & Equipment
- 우유, 탈지분유, 설탕, 펙틴, 유산균(분말, 액상), 잼, 버너, 볼, 냄비 PET 용기, 고압살균기, 포도당, 고과당, 야쿠르트 향 A, 야쿠르트 향 B, 500ml Bottle 4개, 1L용 메스플라스크, 액상 발효유 용기 등

Method 농휴발효유(호상)의 제조
① 우유 1L, 탈지분유 30g, 설탕 70g, 펙틴 1.5~2.0g을 혼합시킨다.
② 100℃에서 30분동안 중탕한다.
- 갈변억제, 일반미생물의 살균(감균)
③ 43℃까지 냉각한다.(식혀준다.)
④ 유산균을 전체량의 0.1~0.05% 정도 접종한다.
혼합종균(Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium longum + streptococcus thermophilus)
⑤ 40℃에서 약 5시간 30분 배양시킨다. → pH 4.6도달 시 발효 중지
- 종말점 : pH, 총산도, 점도등에 의한 소비자의 관능(기호도) 조정
⑥ 발효 후 발효액(농후발효유): 잼을 8:2 비율로 혼합해준다.
- 종말점 : 과일 등 퓨레 또는 잼류의 첨가에 의한 소비자의 관능(기호도)조정
⑦ 냉장고에 하루 정도 숙성시킨다.

참고 자료

축산식품가공이용학/ 이성갑 저 / 149-157