환경식량경제

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전골은 여러 가지 재료를 전골냄비에 색을 맞추어 간을 한 육수를 부어서 끓여 만든 음식. 전골이란 자법: 삶아 익히는 것 냄비요리이다. 찌개와 비슷하다. 찌개는 각각 주된 주재료 한 가지를 가지고 만들고, 전골은 들어가는 주재료에 따라 이름이 달라지나, 여러 가지 재료를 함께 끓이는 점이 다르다. 또한 한국의 전통적인 요리법으로, 음식상 옆에 화로를 놓고 그 위에 전골들을 올려 놓고 볶으면서 먹는 것을 말하며, 부엌에서 아주 볶아서 담아 올리면 ‘볶음’이라 하고, 국물을 잘박하게 붓고 미리 끓여서 올리면 ‘조치’ 또는 ‘찌개’라고 한다. 재료는 대개 생으로 쓰지만 국물이 탁하게 되거나 익는 데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거나 우려서 사용한다. 전골은 원래 궁중음식에서 전수된 것으로, 잔칫상 ·주안상을 차릴 때 곁상에 재료와 참기름 ·장국 등을 준비하여 즉석에서 볶아 대접하는 것이므로, 뜨겁고 알맞게 익혀 먹을 수 있어 매우 특색 있고 좋은 요리법이다. 전골은 주재료에 따라 조개전골 ·내장전골 ·도미전골 ·생치전골 ·송이전골 ·낙지전골 ·두부전골 ·닭전골 ·고기전골 ·곱창전골 ·각색(各色)전골 등 여러 가지로 나뉜다.
찌개는 고기나 채소에 고추장·된장 따위를 넣고 바특하게 끓인 음식. 우리 음식의 조리법 중 끓이는 음식에 속하며, 곡물음식을 중심으로 구성하는 상차림에서 반드시 들어가는 음식이다. 끓이는 음식 중 국물이 많은 것은 탕 또는 국이라 하고 국물이 좀 적은 것은 찌개라 한다. 찌개는 생선찌개·두부찌개·명란젓찌개 김치찌개 등과 같이 재료에 따라 분류하거나, 새우젓찌개·고추장찌개·된장찌개 등 조미료에 따라 분류할 수 있다.

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