젬젤리제조 레포트 한글

소개글

학교 농산가공학및 실험 시간에 제출했던 보고서입니다. 제가 레포트를 좀 꼼꼼하고 양많게 쓰는 편이라 많이 도움되실거에요~ 저도 충분히 자료 수집하고 제 의견도 넣어서 작성한 것이랍니다. 사진이랑 도표도 많아서 참고하시기에 좋아요^^ 참고로 저는 이 과목 A+받았어요^^

목차

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法
1) Jam 제조
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法
2) Jelly 제조
(1) 材料 및 器具
(2) 實驗 方法

Ⅲ. 結果 및 考察
1) Jam․Jelly 제조
(1) 結果
(2) 考察

Ⅳ. 要約

Ⅴ. 參考文獻

본문내용

Ⅳ. 要約
이번 실험에서는 사과를 원료로 하여 잼을 만들고, 오렌지를 원료로 하여 젤리를 만들면서 그 제조과정과 원리에 대해서 알아보았다.
잼(Jam)은 과육에 설탕을 첨가하여 적당한 농도로 농축한 것으로 과일 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때, 젤리와 같은 Texture를 갖는다. 우리나라 식품공전에서는 “과일류 또는 과채류(생물을 기준하여 40% 이상 단, 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것을 말한다.”라고 정의하고 있다. 잼은 산과 펙틴의 함량이 많은 과육에 설탕을 넣고 농축하여 적당한 점조성을 가진 겔을 형성시킨 것으로 사과, 복숭아, 포도, 딸기잼 등이 있다. 신맛이 강한 사과, 라스베리, 오렌지, 크렌베리 등은 그 자체만으로도 겔화가 일어날 만큼 충분한 펙틴과 산을 함유하고 있다. 반면에 펙틴은 풍부하나 산의 함량이 적은 완숙 사과, 자두 등 대부분의 과일들은 산과 펙틴을 첨가해 주어야 겔화가 일어나 잼을 만들 수 있게 된다. 잼이 만들어지려면 pH 3.2~3.5, 60~65%의 당, 1~1.5%의 펙틴 함량의 3요소가 필요하다.
젤리는 과일 그대로 또는 물을 넣어 가열하여 얻은 과일주스에 설탕을 넣어 농축․응고시킨 것으로서 투명하고 원료과일의 방향을 가지는 것이 좋다. 그리고 용기에서 젤리를 꺼냈을 때는 원래의 모양을 유지하여 이것을 칼로 끊었을 때 적당한 정도로 부드럽고 끊은 부분이 매끄러우며 모서리가 그대로 남는 것이 좋다. 보통 시판하는 젤리제품에서 이와 같은 조건을 갖춘 순수한 젤리는 극히 드물다. 감귤류와 사과를 짠 찌꺼기 등에서 추출한 pectin을 사용하고 여기에 적당량의 당, 유기산 및 향료를 배합한 펙틴 젤리도 젤리류에 속하고 또한 기호에 따라 펙틴 젤리에 과일주스 및 과일을 넣은 과일펙틴 젤리도 젤리류에 속한다.

참고 자료

1)