조리과학 정리

소개글

조리과학 책 내용 정리

목차

제 1장 조리학 총론
제 2장 조리과학의 기초
제 3장 식품의 조리과학
제 4장 조리 조작론

본문내용

1.1 조리학의 의의
․ 조리란 식품을 맛있게 곧 먹을 수 있도록 조제하는 것이며 기술을 주체로 하고 경 험을 바탕으로 한다.
․ 요리란 음식의 분량을 달아서 이것을 조정한다는 의미로서 그 기술 또는 완성된 것이다.
․ 식물학이나 영양학은 종합과학이며 마이크로 세계에 있어서 생체 내의 영양현상 에서부터 맛있게 먹는 방법을 연구하기까지의 자연과학의 “종계”와 인문사회 과 학의 “횡계”가 되는 인문학의 중심이다.

1.2 조리학의 범주와 본질 - 복합영역으로서의 조리학
조리학은 조리에 관한 일체를 대상으로 하는 실천과학으로서 자연과학적 요소가 기초이며, 인문과학이나 사회과학 등이 교차하는 경계영역의 과학이다.

1.2.1 식단론
영양학적으로 균형을 이루고, 위생적으로 안전하며, 맛이 있고, 합리적인 식사의 계획법을 연구한다. 목적에 따라 접대식의 식단작성, 보건식의 식단작성, 특수영양식의 식단작성, 집단급식의 식단작성등으로 분류한다.

1.2.2 조미론
식욕의 과학을 기반으로 한 맛이 있는 음식의 이론과 기술을 대상으로 한다.

1.2.3 식품의 조리과학
조리재료로서의 식품이 어떤 성질을 가지고 있으며, 조리과정 중 어떻게 변화하는가를 구명하고 음식으로서의 가치를 알아보기 위해 기초적인 입장에서 자연과학의 힘을 빌려 계통적으로 연구한다.

1.2.4 조리조작론
하나 하나의 단위조작에 있어서 어떤 성상이 나타나며 어떤 조리공정을 거쳐 음식물로서의 완성된 요리가 되는가를 조리조작을 대상으로 한 계통적인 연구로 법칙성을

참고 자료

조리과학(박영선, 이정숙 공저) 도서출판 효일
조리과학(손정우 외) 교문사