지질

소개글

영양사 및 영양교사 공부할 때 정리한 식품학 및 식품화학 자료입니다.

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목차

1.지질의 개요
2.지질의 분류와 구조
3.유지의 이화학적 성질
4.유지의 산패와 자동산화
5.식용유지및 유지제품

본문내용

1.지질의 개요
생체 내 세포막의 구성성분
식품의 풍미 부여, 식품의 연화, 식품가열의 매체, 유화작용
1g당 9kcal를 내는 에너지 저장체
물에 불용이며, 에테르,클로로포름,아세톤,벤젠 등과 같은 유기용매에 잘 녹는 소수성이 강한 물질
체온 조절,체내의 장기를 보호,필수지방산 공급으로 혈관에 콜레스테롤 축적방지
글리세롤과 지방산의 에스테르인 글리세리드가 주성분,이 외 스테롤,지용성 비티만,색소,정유 등도 지질에 포함
2.지질의 분류와 구조
상온에서 액체인 것을 유,고체인 것을 지라 부름
포화지방산을 많이 함유하고 있는 것 등은 일반적으로 고체
불포화지방산을 많이 함유하고 있는 것 은 액체

극성에 따라
극성지질,비극성지질,중성지질

비누화 특성에 따라
검화지질,불검화지질

구조와 조성에 따라
단순지질:지방산과 각종 알코올의 에스테르
복합지질:단순지질에 인산,당,단백질 등이 결합되어 있는 물질
유도지질:단순,복합지질의 가수분해 생성물,유기용맥에 녹는 탄화수소 등

참고 자료

없음