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유지의 화학적실험

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최초등록일 2001.11.26 최종저작일 2001.11
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유지의 화학적실험
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    목차

    ★지방질★
    ★유지의 분류★
    ★유지의 종류★
    ★유지의 이화학적 성질★
    ★유지의 산패★

    본문내용

    1.산패의 종류
    산패를 일으키는 원인으로는 여러 가지가 있으나, 대체로 다음과 같은 네 가지 종류로 분류할 수 있다.
    1)산화에 의한 산패 : 유지가 산소를 흡수하여 일어나는 산패(자동 산화,가열 산화).
    2)가수분해에 의한 산패 : 유지가 물, 산, 알칼리, 효소에 의해 유리지방산과 글리세
    롤로 분해 되어, 어떠한 불쾌한 냄새나 맛을 형성하여 유지가 변질되는 경우이다. 비산화적 산패의 한 종류이다 .
    3)변향에 의한 산패 : 식물성유지 중 산화적 변패가 일어나기 전에 불쾌한 맛과 냄새를
    나타내는 현상.
    -자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 풋내나 비린내 같은 이취를 발생하는 경우를 말한 다.
    -필요한 산소량은 산화적 산패의 1/50이하에서도 산패가 일어날 수 있다.
    -자동산화에 의한 산패와 엄밀하게 구분되기 어렵지만 풍미가 다르다는 점과 자동산화에 의한 산패가 일어나기 전에 일어난다는 점에서 차이점이 있다.
    -linoenic acid를 많이 함유하고 있는 유지에서 변향이 잘 일어난다.
    4)냄새 흡수에 의한 산패: 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하 여 산패되는 경우.

    참고자료

    · 없음
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