방통대 2021 1학기 조리과학 기말고사 과제물

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목차

1. 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유

본문내용

튀김은 식용유지를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 조리법이다. 식용유지는 동, 식물 조직 중의 지방 성분을 추출, 정제하여 사용하는 것으로 상온에서 주로 액체인 기름과 고체인 지방으로 분류할 수 있다. 식용유지는 열전달 매체로 사용되며, 음식의 풍미를 증진 시키고, 지용성 비타민의 흡수를 촉진한다. 또 한 조리과정에 있어 유지의 성질인 가소성, 유화성, 쇼트닝 작용 등을 이용하여 다하게 활용할 수 있다.

식용유지는 원료와 제조법에 따라 식물성유지, 동물성유지, 가공유지로 분류되고 있다.
식물성유지는 상온에서 액체 형태를 띠고 있으며, 식물체의 압착과정을 거쳐 추출하는 방법이 대표적이다. 재배가 용이하고, 값이 저렴하다는 장점이 있어 가장 널리 사용되고 있다.

동물성유지는 상온에서 고체 형태를 띠고 있으며, 동물조직을 원료로 하여 건열, 습열을 가하는 방식으로 용출한다. 포화지방산이 다량 함유되어 있으며 팔미트산, 스테아르산이 풍부하고 주로 우지(쇠기름), 라드(돼지기름) 등이 이에 해당한다.

참고 자료

없음