조리과학

소개글

조리과학

1, 튀김은 식용유를 이용하여 식품을 고온에서 조리하는 대표적인 조리법이다. 바람직한 튀김조리를 위한 요건을 다음에서 제시된 요인을 고려하여 설명하시오.
1) 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2) 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3) 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4) 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5) 재료, 온도, 시간의 영향
6) 튀김옷의 영향
7) 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유

목차

1. 식물성유지, 동물성유지, 가공유지의 지방산 조성 특성
2. 튀김에 적합한 유지 선택 기준
3. 튀김 동안 열전달과 물질 이동 원리
4. 발연점의 정의 및 튀김 조건에 미치는 영향
5. 재료, 온도, 시간의 영향
6. 튀김옷의 영향
7. 단백질이 많은 원료로 튀김할 때 유지의 색상이 갈색으로 변하는 이유

본문내용

유지(fats& oils)는 단백질, 탄수화물과 함께 식품 중의 가장 중요한 성분의 하나이며, 식품에 특유한 풍미를 부여할 뿐만 아니라 그 가공, 저장 중에도 매우 중요한 기여를 하고 있다. 유지는 지방산(fatty acids)과 글리세롤 (glycerol)의 에스테르, 즉 트리글리세라이드(triglyceride)의 혼합물이라고 정의 된다. 또한 유지는 영양학적으로도 매우 중요하며, 에너지(9kcal/g)뿐만 아니라 필수 지방산들을 제공하고 세포구성 물질과 지용성 비타민 운반체로서 작용한다. 튀김식품의 제조에 있어서 유지는 식품에 바람직한 풍미를 부여하는 동시에 물보다 높은 온도의 열전달 매개체로서 작용할 뿐만 아니라 생리작용에 필요한 필수 불포화지방산과 각종 유용성 비타민류의 공급원으로서도 중요하다. 유지는 글리세롤과 지방산이 에스터결합을 하고 있는 구조로 이중결합의 유무에 따라 포화지방산과 불포화지방산으로 나누며, 입체구조는 시스형과 트랜스형으로 구분된다. 유지의 녹는점은 지방산의 탄소 수가 많을수록, 포화도가 높을수록 높으며, 불포화지방산인 경우 트랜스형이 시스형보다 높다. 유지를 받연점 이상으로 가열하면 아크콜레인이 생성되며 자극적인 낼서와 좋지 않은 맛을 내어 식품의 품질을 저하시킨다. 유지의 결정구조는 파형(a, 베타(B), 베타 프라임(8) 이 있다. 유화액은 분산매와 분산상의 종류에 따라 물에 유지가 퍼져있는 수중유적 (oil in walter)과 유지에 물이 퍼져있는 유중수적형(water in oil)으로 구분되며, 유화제는 천연유화제와 인공유화제로 나뉜다.

참고 자료

김선아, 문보경, 이선미, 한국방송통신대학교출판문화원, 2020.