식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

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본문내용

1. 식품은 원재료의 특성에 따라 다양한 방법에 의해 3차원 망상구조를 형성하여 특유의 물성을 생성한다. 식품의 젤 형성 또는 응고 원리를 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 하여 설명하시오.

1) 서론(20점) : 식품의 원료에 따른 젤 형성 또는 응고 원리

식품의 물성(physical properties)이란 물리적 요인에 의해 다양한 분산계의 특성을 수나 식으로 설명하는 것을 의미하며, 소비자의 기호와 직접적인 상관성을 갖는다. 물리적 요인에 의해 발생하는 변형(고체적 특성)이나 유동(액체적 특성)의 유변성을 통해 식품의 물성을 알아보자.

전분은 호화(gelatinization)로 흐름성이 있는 풀(paste)상태가 된 것을 냉각시켜, 전분 입자 내부의 아밀로스가 수소결합을 형성하거나, 아밀로펙틴과 결합하여 입체적인 망상구조를 형성하고, 내부에 물이 포집되면서 반고체상태인 젤(gel)을 형성하는데, 이러한 현상을 젤화(gelation)라고 한다. 전분의 젤화 과정을 두부, 잼, 양갱, 어묵 각각의 식품을 예로 알아보고자 한다.

젤화는 전분의 종류와 농도, 가열정도, 당, pH, 유화제 등의 영향을 받는다. 먼저, 전분의 농도가 높을수록 젤의 강도가 강하며, 아밀로스 함량이 높은 메 전분이나 단단한 곡류 전분이 젤이 쉽게 형성되는 반면, 분지상 구조의 아밀로펙틴만으로 이루어진 찰 전분에서는 젤 구조를 방해하므로 젤화가 거의 일어나지 않는다.

참고 자료

김선아 외2. (2020) 「조리 과학」. 한국방송통신대학교출판문화원.
안장우 괴1. (2016) 「식품가공 및 저장학」. 한국방송통신대학교출판문화원.