제과기능사 필기대비 요점정리

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목차

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본문내용

이스트
① 팽창작용
② 향기성분의 생성(알코올 및 유기산)
③ 반죽 물리성 변화(숙성)
이스트 푸드
① 물의 경도 조절(황산칼슘)
② 반죽의 pH조정(산성인산칼슘)
③ 반죽의 물리성 조절
④ 이스트 영양 보금(질소원)
설탕
① 이스트의 발효원: 0~7%
② 껍질색 향상
③ 맛과 식감 향상
④ 노화 지연 : 보습성
⑤ 반죽을 부드럽게 하고 유연성 증대
유 지 (쇼트닝)
① 반죽의 가공성을 개선
② 껍질을 얇고 부드럽게 함
③ 내상이 균일
④ 빵의 수분 증발 억제, 노화 지연
⑤ 유지의 독특한 맛과 향, 풍미
⑥ 영양가를 강화
⑦ 슬라이스성을 좋게 함
계란
① 내 색상이 황색으로 미각 향상
② 광택 및 껍질색 향상
③ 노화 지연, 영양가 향상
④ 수분공급제 역할
쿠키의 퍼짐성이 작은 이유
믹싱이 지나침
높은 온도의 오븐
너무 고운 입자의 설탕사용
파운드케이크 제조시 윗면이 자연적으로 터지는 경우
설탕입자가 용해되지 않고 남아 있을 때
반죽 내 수분이 불충분 할 때
오븐온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를때
파운드케이크를 구운 직후 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할
광택제 효과
보존기간 개선
착색 효과
맛의 개선
산 사전처리법에 의한 엔젤푸드케이크
흰자에 산을 넣어 머랭을 만든다.
설탕 일부를 머랭에 투입해 튼튼하게 만든다.
밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 완료한다.
이형제로 물을 사용한다.
엔젤푸드케이크 의 반죽온도가 높을 때 일어나는 현상: 기공이 열리고 거칠다.
화이트 레이어 케이크 제조시 밀가루를 기준 으로 가장 적합한 설탕의 양:100~160%
스펀지케이크 에서 계란 사용량을 감소 시킬 때 조치사항
베이킹파우더를 사용한다.
물 사용량을 추가한다.
양질의 유화제를 병용한다.
밀가루 사용량을 추가한다.
시폰케이크 제조시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타난 원인
굽기 시간이 짧다.
반죽에 수분이 많다.
오븐 온도가 낮다.
찜류 또는 찜만주 등에 사용하는 이스트
파우더의 특징
팽창력이 강하다.
제품의 색을 희게 한다.
암모니아 냄새가 날 수 있다.

참고 자료

없음