제과기능사 2020년 필기 합격자료

소개글

"제과기능사_2020년 필기 합격자료"에 대한 내용입니다.

목차

1. 재료혼합
2. 반죽정형
3. 반죽익힘
4. 포장,저장 및 유통
5. 위생안전관리
6. 생산작업준비

본문내용

1. 재료혼합
01. 재료 준비 및 계량
(1) 배합표 작성 및 점검
- 반죽법 결정
* 제품의 종류, 특징(식감, 질감, 팽창방법, 생산량 등)을 고려해서 반죽법 결정

- 배합표 작성
* 배합표 : 제품을 만드는데 필요한 재료의 양을 숫자로 표기
* 베이커스 퍼센트 : 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료 차자하는 양을 %로 나타낸 것.

밀가루의 무게(g) = (밀가루의 비율(%) * 총 반죽의 무게(g)) / 총 배합률(%)
각 재료의 무게(g) = (각 재료의 비율(%) * 밀가루의 무게(g)) / 밀가루의 비율(%)

- 반죽형 반죽 (고율/저율 배합)
* 고율배합 : 전체 액체의 양(달걀,우유) > 설탕 사용량 > 밀가루양
신선도 높음 / 부드러움 지속 / 저장성 좋음
* 저율배합 : 전체 액체의 양(달걀,우유) = 설탕 사용량 < 밀가루양

<중 략>

* 유지 제품의 종류
버터 : 우유의 유지방으로 제조, 융점이 낮고 크림성 부족, 가소성 범위가 좁음.
우유지방(유지 고형질)80% + 수분18% + 소금0~3%.
유중수적형(W/O) : 기름속에 물이 잔 입자 모양으로 분산 (버터, 마가린, 쇼트닝)
<-> 수화유적형 : 물속에 기름이 잔 입자 모양으로 분산 (마요네즈, 우유, 아이스크림)

마가린 : 버터의 대용품, 주로 식물성 유지, 쇼트닝에 비해 융점이 낮고 가소성 적음.
식물성 액체유에 니켈을 촉매로 수소를 첨가시켜 만듬.

쇼트닝 : 라드(돼지기름) 대용품, 무색/무미/무취, 수분량 0%,
빵류 – 부드러움을 줌/과자류 - 바삭한 식감을 줌.
쇼트닝성과 공기포집능력을 가져 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선.
동물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조.
융점은 28℃로 버터(21℃)보다 높음.

튀김기름 : 100% 액체유지, 수분량 0%, 발연현상(튀김온도185-190℃, 유리지방산 0.1%이상)
도넛 튀김용 유지는 발연점이 높은 면실유가 적당
튀김기에 넣는 기름의 적정 깊이 : 12~15cm

참고 자료

없음