식품미생물학 chapter16 발효식품

목차

1. 장류
2. 유제품
3. 김채류
4. 제빵

본문내용

16-1 장류
· 장류는 우리나라 전통적인 양조식품으로 만능조미료의 일종
1. 메주
· 세균 : Protease 활성이 강한 Bacillus 속. B.subtilis, B.polymyxa, B.licheniformis, B.pumilus, B.brevis, Lactobaillus, Pediococcus, Enterococcus, Micrococcus속 등이 보고
· 곰팡이 : 콩 단백질 분해에 관여하며, Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rhizopus, Scoplariopsis속 등
· 효모 : Candida, Rhodotorula 속

1. 간장
제조 공정
· 양조간장
-재래식 간장 : 콩으로 간장과 된장을 동시에 제조
-개량식 간장 : 콩과 밀로 간장만을 제조. 콩과 볶은 밀을 마쇄, 혼합하고 황국균을 접종하여 koji를 마든 다음 소금물로 우려낸 것.

참고 자료

없음