미생물학 자료

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목차

1 발효
1) 발효의 의미
2) 알코올 발효

2 효모
1) 효모
2) 효모의 특징

3 술
1) 술이란 ?
2) 술의 종류
3) 술의 제조

본문내용

1 발효

1) 발효의 의미
발효(fermentation) : 유기물이 미생물작용에 의해 분해 및 변화하는 현상; 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용하여 유기물을 분해시키는 과정. 부산물로 알코올, 젖산 등 생산됨. 좁게는 당질이 미 생물에 의해 무산소적으로 분해되는 현상을 말하며 넓게는 미생물에 의한 유용한 물질생산을 말함. 미 생물의 종류나 환경에 따라 발효의 형식은 효모의 알코올 발효, 글리세롤 발효, 젖산균의 젖산 발효, 헤테로 젖산 발효, 메탄세균의 메탄발효 등과 같이 다양함.

2) 알코올 발효
알코올 발효(alcohol fermentation) : 무산소 상태에서 미생물에 의하여 당류가 알코올, 이산화탄소로 분해되어 알코올을 생성하는 발효. 주정발효라고도 함. 알코올 발효 작용의 대표적인 미생물은 효모이 며 glucose, fructose, maltose, sucrose를 발효시킬 수 있음.

[그림1]에 대한 설명 : (1) 해당과정으로 1분자의 포도당이 2분자의 피루브산으로 분해되며, 이 과정에 서 2ATP와 2NADH가 순생성된다. (2) 피루브산이 아세트알데하이드와 이산화 탄소(CO2)로 분해된 다. (3) 아세트알데하이드가 에탄올로 환원되며, 이 과정에서 NADH가 NAD+로 산화된다.

2 효모

1) 효모
효모는 균계에 속하는 미생물로 약 1,500 종이 알려져 있다. 대부분 출아에 의해 생식하나 세포 분 열을 하는 종도 있다. 크기는 대략 3~4 마이크로미터로 하나의 세포로 이루어진 단세포 생물이다. 흔 히 빵이나 맥주의 발효에 이용된다. 효모를 처음으로 관찰하고 분리·배양한 사람은 1680년에 맥주효모 를 발견한 네덜란드의 현미경 발명자 레벤후크(Leeuwenhoek)이다.

2) 효모의 특징
- 다량의 RNA를 함유하며, 1967년까지 전구조가 결정된 5종의 tRNA는 모두 효모에서 유래한 것 이다.
- 가장 간단한 형태의 진핵생물로 인간의 세포와 세포주기가 매우 유사하다.

참고 자료

존 엠슬리 / 허훈 역 / 《화학의 변명》 vol 1 / 사이언스북스 / 1994 / p.134-137
김영희 / 생화학실험서 / 아카데믹서적 / 2004 / p.185-191
Aren van Waarde; G. Van den Thillart; Maria Verhagen (1993). 〈Ethanol Formation and pH-Regulation in Fish〉. 《Surviving Hypoxia》. P. 157-170
http://www.ferment.kr/index.php?category=223&mid=ferment_info_alcoholic&document_srl=23177·
http://food.chosun.com/site/data/html_dir/2017/07/05/2017070502236.html
http://www.lotteliquor.com/story/culture01.asp
https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=1186814&cid=40942&categoryId=32116· http://www.exploreyeast.com/article/yeast-microscopic-factory