[보기좋게 정리한] 식품발효 핵심 정리

소개글

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목차

1. 원리
2. 발효의 분류
3. 발효식품

본문내용

1. 원리
- 식품의 발효에 영향을 미치는 요인 → 식품에서 어떤 미생물이 주도적인 역할을 하여 발효현상이 진행될 것인지 결정
① 내적요인 : 수분활성도, pH, 영양소, 산화 및 환원 전위, 항균물질, 식품의 구조
② 외적요인 : 온도, 상대습도, 공기조성, 다른 미생물의 존재여부
- pH가 낮으며 수분활성도가 낮은 식품 → 상대적으로 낮은 pH와 낮은 수분활성도에 대한 내성이 강한 미생물의 생육이 활발, 그에 따른 발효현상 유발
- 정의 : 미생물을 이용해서 식품의 성분을 변화시켜 사람에게 이로운 특성을 부여하는 저장 및 가공
◎ 목적 : 식품의 저장기간을 연장 (why? 우유, 육류, 어류, 채소류 등과 같이 부패하기 쉬운 음식들의 장기간 저장이 불가능)
- 독특한 식감이나 향미 등의 관능적 특성 부여
- 새로운 발효 생성물의 기능성 추구

2. 발효의 분류
- 사용되는 원재료의 종류, 관여하는 미생물, 미생물의 최종 발효산물 등에 따라 분류
- 사용재료 : 식물성 및 동물성 재료

참고 자료

없음