7원칙 12절차 정리

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위해요소 분석 (원칙1)
·위해요소 분석의 정의
‘위해요소 분석’이라 함은 식품·축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정

·위해요소 분석 절차
Step1. 잠재적 위해요소 도출
Step2. 발생원인 규명
Step3. 위해도 평가(심각성, 발생가능성 평가)
Step4. 예방조치 및 관리방법 결정
Step5. 위해요소 목록표 작성

.중요관리점(CCP) 결정 (원칙2)
·중요관리점 정의 (Critical Control Point)
‘중요관리점’이란 HACCP을 적용하여 식품의 위해요소를 예방, 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계 과정 또는 공정을 말함.

·중요관리점 요건
CCP는 미리 설정한 모니터링 방법으로 연속적 또는 상당한 빈도로 감사하며, 그 관리기준을 위반한 경우에 단시간 안에 개선조치를 취함으로써 위해의 관리가 반드시 가능하여야 한다.
-위해요소 분석 결과 확인된 각 위해요소에 대하여 CCP 결정
-CCP결정도의 각 질문에 대한 답변은 CCP결정표에 기록→문서화
-업체 현실에 대한 충분한 이해 필요

·중요관리점 결정
-실제 생산라인에서 원료, 공정별 위해요소에 대한 실제 공정평가, 시험자료 등을 바탕으로 CCP결정 필요

8.한계기준 설정 (원칙3)
·한계기준의 정의(식품의약품안전처)
중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

·한계기준 설정
1)법적 기준 및 규격 확인
-결정된 CCP별로 해당식품의 안전성을 보증하기 위해 법적 한계기준
확인
2)적합한 한계기준 자체 설정
-법적 기준이 없을 경우, 업소에서 적합한 한계기준 자체 설정
-외부 전문가 조언, 국·내외 문헌에 의한 자료조사
-해당 제품의 생산이력 등을 분석

참고 자료

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