수분

목차

1. 수분이란
2. 수분의 역할
3. 물 분자의 구조
4. 물 분자의 성질
5. 자유수와 결합수
6. 수분활성
7. 등온흡습곡선
8. 수분활성과 식품의 안정성

본문내용

1. 수분이란
- 식품의 주요 구성성분으로 고체·액체·기체 등 세가지 형태로 존재
- 식품의 외관, 향미, 텍스쳐 등에 영향

2. 수분의 역할
1) 인체에서: 영양소 및 노폐물 운반, 체온 조절, 세포의 구성 성분
2) 식품에서: 식품의 성질, 풍미, 품질, 선도 결정
조리, 가공 시 부패, 산화, 연화, 갈변 발생
3) 조리 시: 열 전달 매체, 수화&호화, 수용성 성분&색소의 용해, 글루텐 형성, 식품의 성질&모양&맛에 영향, 미생물&오염원 제거

3. 물 분자의 구조
- 구조: 2H+O의 공유결합
- 산소는 부분 음전하, 수소는 부분 양전하를 띠는 극성공유결합
- 결합각: 104.5° Ÿ 물 분자는 양극성을 띠는 극성분자이기에 물 분자 사이에 수소결합 가능 (최대 4개)
-> 물의 끓는점, 녹는점, 기화열, 융해열 등이 비슷한 다른 물질에 비해 매우 높은 이유

참고 자료

없음