떡제조기능사 필기요약 - 5일만 공부하면 80점 득점 가능!

소개글

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목차

1. 떡제조 기초이론
2. 떡류 만들기
3. 위생안전관리
4. 우리나라 떡의 역사 및 문화

본문내용

☆ 떡제조기능사 4가지 이론 핵심 정리 ☆
(떡제조 기초이론, 떡류 만들기, 위생안전관리, 우리나라 떡의 역사 및 문화)

♠ 떡제조 기초이론
♤ 주재료의 특성
- 현미 : 왕겨층(20%)만 제거한 쌀
배아(영양분의 66% 함유) + 배유(영양분 5% 함유)
- 백미 : 배유(영양분 5% 함유)만 있는 쌀 (우리가 흔히 먹는 흰쌀)

♤ 재배지역에 따른 특징 (한국)
- 자포니카형
= 재배지 : 한국, 일본, 중국 등에서 재배
= 특징 : 둥근 모양에 점성이 크다
= 모양 : 단립종 (짧고 굵다)

♤ 떡의 주재료인 멥쌀과 찹쌀의 구분
멥쌀
찹쌀
아밀로오스
20~30%
0%
아밀로펙틴
70~80%
99%
생김새
반투명
불투명
요오드 색상변화반응
청남색 (청자색)
적갈색
호화 정도
찹쌀보다 빨리 일어남
멥쌀보다 느림 (멥쌀보다 오래 찜)

♤ 그 외의 쌀
- 강화미 : 영양소를 추가로 첨가한 쌀
- 향미 : 향기가 나는 쌀
- 합성미 : 성형한 쌀

♤ 떡 만들기에 적합한 쌀 취급 및 보관
- 열, 습기 없는 곳에서 외부 이물질을 차단할 수 있는 용기나 그릇에 담아 서늘한 곳에 보관
- 빻은 쌀가루는 소분해서 밀폐한 후 냉동보관
- 쌀알이 으깨지지 않도록 가볍게 세척 (↔ 수수는 떫은맛(탄닌성분)을 없애기 위해 박박 씻어 준다)

참고 자료

없음