국가고시 영양사 시험-단체급식의 이해 요약본(조선이공대식영과)

목차

1. 단체급식의 이해
2. 메뉴
3. 급식구매
4. 급식생산
5. 위생
6. 급식작업 관리
7. 시설, 설비관리
8. 원가 및 정보관리

본문내용

1. 단체급식의 개념 → 비상업적 급식
: 비영리를 목적으로 특정 다수에게 지속적 식사 제공
- 식품위생법 제2조
: “집단급식소”영리 목적x 특정 다수 계속 음식물 공급

2. 단체급식 대상별 유형
⑴ 학교 급식 목적
- 영양적인 식사 제공, 건강을 유지·증진
- 학생 심신발달, 올바른 식습관 형성,
- 평생건강 기틀 마련, 편식교정

⑵ 산업체 급식 목적
- 근로자 개인 영양관리와 건강유지
- 생산성 향상, 기업의 이윤증대
- 근로자에 대한 영양교육과 상담
- 원만한 대인관계유지, 복리후생

⑶ 병원급식 특징
- 다양한 치료식 생산·제공 → 다른 급식 유형보다 생산성 낮음
- 인건비 부담이 큼
- 매식마다 식수 및 식사내용 확인
- 연중 무휴로 1일 3식 생산, 위생적 안전한 식사 제공
- 단체급식 중 생산수요 가장 다양, 예산 파악 어려움
∴ 병원급식의 식수 인원 파악은 1日 입원환자수에 의해 결정

⑷ 사회복지시설 급식 ⑸ 어린이집급식 ⑹ 군대급식
⑺ 선수촌 및 운동선수 급식 ⑻ 교정시설

3. 단체급식 운영 형태 : 직영, 임대, 위탁
# 위탁시 발생할 수 있는 문제점
- 전문성 부족한 업체와 계약시 급식 품질에 문제 발생
- 계약기간 동안 급식 품질 통제 어려움
- 계약기간 짧은 경우 안정적인 급식 경영 여러움

⑴ 급식 위탁 절차
: 고객사(위탁사)에서 급식업체(수탁사)에 위탁 제안 요청하는 것

⑵ 위탁계약의 체결
① 위탁계약 방식
·식단가 계약제 : 식단가 기준으로 계약
- 재료비, 인건비, 기타경비 + 위탁수수료
원가의 3요소
·대규모급식소, 식수변동 적은 산업체 급식
② 관리비 계약제 :
·총경비 + 이익금 추가 지급
- 중소 규모의 산업체, 기숙사 급식 → 식수변동 심한곳

참고 자료

없음