제빵기능사 실기과목(피자파이,단과자빵-트위스트형,팥앙금빵,비상식빵,호밀빵,버터톱식빵) - 만드는방법,재료,요점,

소개글

제빵기능사 실기과목
(피자파이,단과자빵-트위스트형,팥앙금빵,비상식빵,호밀빵,버터톱식빵)
- 만드는방법,재료,요점,

목차

1.피자파이,
2.단과자빵-트위스트형,
3.팥앙금빵,
4.비상식빵,
5.호밀빵,
6.버터톱식빵

본문내용

① 반죽상태 : 최종단계
② 반죽온도 : 27℃
③ 1차 발효 : 27℃ 75~80% 40분 내외
④ 분 할 : 460g (보통식빵 500~600g보다 무게가 적으니 과발효되지 않게 조심!)
⑤ 둥글리기
⑥ 중간발효
⑦ 성 형
⑧ 2차 발효 : 38℃ 85% 30분내외
⑨ 굽기 전 준비사항 : 칼집내서 버터짜주기
⑩ 굽 기 : 180/160 ℃ (30~35분)

비상식빵 (시험시간 : 2시간 40분)

비상스트레이트법
강력분
100%
100%
1200g
물
63
63
756
이스트
2
4
48
s-500
0.2
2
24
설탕
6
5
60
쇼트닝
4
4
48
분 유
3
3
36
소금
2
2
24

비상식빵 만드는 방법
① 반죽상태 : 최종단계 후기
② 반죽온도 : 30 ~ 31℃
③ 1차 발효 : 30℃ 75~80% 15~30분
④ 분 할 : 180g
⑤ 둥글리기
⑥ 중간발효
⑦ 성 형
⑧ 2차 발효 : 35~38℃ 80~90% 30분내외
⑨ 굽 기 : 180/180 ℃ (30~35분)
밑면 봉합을 하고!(일직선으로) 순서대로 넣어주기

참고 자료

없음