[농업경제]육가공산업의 현황과 문제점 및 개선방안

소개글

육가공산업에 대한 전반적인 글 2005년 2학기 농업경제학개론 과제였음

목차

1. 육가공품 정의
2. 육가공의 종류
4. 우리나라 식육가공의 역사
5. 육가공산업의 현황
1) 생산량 현황
2) 품목별 현황
3) 한국의 육류 1인당 소비추이
4) 일본의 생산추이와 한국,일본 소비 비교
6.육가공산업의 문제점과 개선방안
7. 결론
8.덧붙이는 글
참고자료

본문내용

2. 육가공의 종류

이러한 육가공품은 원료고기의 부위와 제조방법에 따라 햄, 소시지, 베이컨, 식육통조림등으로 크게 구분된다.

돼지넓적다리살"햄(HAM)"
햄이란 원래 돼지의 넓적다리살을 가리키는 말이다. 돼지의 뒷다리 부위육을 원료로한 육제품으로, 돼지고기를 소금에 절여 훈연하거나 삶아 독특한 풍미와 보존성을 가진 대표적인 육가공품 이다.
햄은 어원은 4800년전 중국에서 비롯된것으로 돼지를 사육해 지금의 햄의 어원이 된 한로우가 있으며 그 이름과 만드는 방법이 중앙아시아를 거쳐 유럽으로 전해진 것으로 알려졌다.
햄의 종류도 다양해 돼지의 허리 등심부위를 정형해 염지, 포장 혹은 납작하게 로울링해 훈연 가열처리한 제품을 로인햄 이라고 하며, 돼지의 뒷다리를 정형해 골발하여 염지한 후 케이싱에 포장하거나 로울링해 훈연 가열한것을 본레스햄이라고 한다. 또 본레스햄과 같이 뒷다리 부위를 가공한 제품을 본인햄이라고 하는데 뼈가 있는것이 특징이다.
가열햄은 돼지의 뒷다리의 뼈를 발라내 소금에 절인후, 훈연을 하지 않고 햄보일러, 혹은 섬유질 포장에 충전해 가열처리만 한것이고, 프레스햄은 돼지고기의 육괴를 그대로 살려 염지, 훈연, 가열의 과정을 거친것으로 햄과 소시지의 중간형태의 제품이라 할 수 있다.


소시지

우리나라 식품공전과 축산물의 가공기준 및 성분 규격에 의하면 일반 소시지는 식육을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 고기에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 냉동 냉장한 것 또는 훈연하거나 열처리한 것으로서 성분, 배합비 기준은 전체 고기 함량중 10% 미만의 알류를 포함하여 고기 함량 70%이상, 전분 10%이하여야 하고 화학적조성은 수분 70%이하 조지방 35%이하여야 한다고 정의하고 있다.

혼합소시지는 전체 고기 함량중 20%미만의 어육 또는 알류를 포함하였을 때를 말한다.

참고 자료

월간 식품세계 2001년 9월호
네이버 뉴스
제5회 동물생명공학 심포지움 책자
한국육가공협회 웹페이지
한국육가공기술협회 웹페이지
식품음료신문
농림부 웹페이지