[제과제빵학] 유지의 모든것

목차

유지의 정의
1)지방산(Fatty acid)
2)글리세린
3)지방의 기능과 안정화
4)유지의 기능
5)유지의 변화 및 성질
6)제과용 유지의 특징
1. 유지 제품의 제품별 특성
버터 마가린 쇼트닝
2. 제빵에서의 유지의 기능

본문내용

유지의 정의
유지(Fats and Oils)는 자연계에 있는 대단히 중요한 유기화합물의 하나로 물에 불용성이며, 글리세린과 고급지방산과의 에스테르, 즉 화학적으로는 트리글리세드(Triglycerides)인 단순지질의 하나이다. 순수한 유지는 탄수화물과 마찬가지로 탄소, 수소, 산소로 구성되어 있으나 산소와 수소의 구성비, 분자구조, 활성단의 수와 특성이 다르므로 탄수화물이 친수성인데 비하여 유지는 친유성인 것을 비롯하여 모든 물리적 성질이 다르다. 지방(Fats)과 기름(Oils)이란 용어는 근본적으로 다른 물질이 아니고 평상온도에 대한 물리적 상태 즉 고체, 액체의 상태로 구별된다.

1)지방산(Fatty acid)
지방산은 지방 전체의 94-96%를 구성하고 있으며 한 개의 카르복실기(-COOH)가 붙어있는 탄화수소 사슬의 지방족 화합물이다. 이소발레린산을 제외하고는 탄소수가 4에서 26에 이르는 짝수이다. 주 구성원은 탄소, 산소, 수소이다.
(1)포화지방산
동물성 기름이 많이 들어있으며 탄소 원자수가 증가함에 따라 융점과 비점이 높아진다. 일반적으로 융점이 높아 상온에서 고체 상태이다. 불포화 지방산에 비해 산화 안정성이 좋다. 지방산 사슬의 탄소원자가 2개의 수소원자와 결합하여 이중결합 없이 단일 결합만으로 이루어져 있는 지방산이다. 천연에는 팔미틴산(라드, 소기름,야자유, 코코아버터, 많은 식물성기름) 스테아르산(천연 동.식물성유) 이 포함되고 뷰티린산(우유지방), 카프로인산(우유지방, 코코넛, 야자씨), 미리스트산(우유지방, 넛메그지방) 등이 있다.
(2)불포화지방산
지방산 사슬의 탄소원자가 1개의 수소원자와 결합하여 탄소와 탄소 사이에 이중결합을 지는 지방산으로 일반적으로 상온에서는 액체상태이다. 포화지방산에 비해 융점이 낮다. 이중결합이 많을수록 산화되기 쉬우며 수소첨가에 따라 포화지방산으로 변질된다. 천연의 동. 식물성 유지성분으로는 이중결합 1개인 올레인산(우유지방, 라드, 소기름, 올리브유, 땅콩기름, 홍차씨 기름) 이중결합 2개인 리놀레인산(식물성 유지에 다량 함유) 이중결합이 3개인 리놀레닌산(아마인유와 같은 건성유의 주성분) 이 있다.
*불포화지방산중의 필수지방산
사람이나 일부 동물에게 있어 정상적인 건강을 유지하기 체내애서 합성되지 못하므로 꼭 외부에서 섭취해야하는 지방산으로 직접 음식을 통해 섭취한다. 성장촉진, 피부보호, 동맥경화증 예방에 중요하다.

참고 자료

1.베이커리 경영론 - 윤대순 김현심 저
2.호텔 제과제빵 입문 - 이명호 교수님 저
3.제과 제빵사 시험 - 홍행홍 민경창 공저
4.제과 제빵학 이론 실기 - 서도문화사 남혜영 저